西云楼这家笑立居让杜月笙女儿尝到了70年前的味

2019-01-10   阅读:168

  11月5日晚,杜月笙的女儿杜美如女士回到嘉定西云楼杜公馆探访故居,当天晚上,杜美如夫妇来到笑立居用餐,席间感慨:“吃到了小时候的味道”,“我70年都没有吃到过这样的菜”。

  说到旧时的大上海,就不得不说到杜月笙,他曾是上海青帮中最有名的人物,贩卖鸦片、军阀、开设赌台、创办银行曾盛极一时,富甲一方。笑立居的第三家分店就开在了杜公馆的旧址附近。

  杜女士这次再次回到杜公馆,听滑稽、赏评弹、唱京剧,还和大家一起分享了许多昔日的珍贵照片。

  当晚,笑立居的主厨陈笑立为杜美如女士准备了一桌具有年代感的老菜,不仅回归了老味道,还令杜女士忆起了当年,不禁为陈笑立竖起了大拇指。

  为了让杜美如吃得尽兴,陈笑立着实下了一番功夫,几近失传的拆烩鱼头、空气感十足的狮子头、工序繁杂的八宝葫芦鸭、杜月笙的私房汤笑立居前厅后厨团队提前一周就开始研究菜品,不仅是菜单的确定,食材的采购也是高标准严要求,在执制作阶段,陈笑立更是亲自上阵,反复研究,这桌杜美如的私人订制菜中,有不少菜都需要两三天的准备时间。

  其实早在2017年底,杜美如就回到于嘉定新城洪德228号的西云楼杜公馆重建新址,当时她按捺不住说:“父亲,我回来了。”而笑立居的一桌菜又将杜美如对父亲,对70年前的回忆更加具体,这次,她对陈笑立说:“我70年没有吃到这样的菜”。

  早在唐末,诗人郑壁便有诗曰:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。”

  不同的鱼有不同的吃法,“鳙鱼头、鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段肉最美”。这里所说的鳙鱼就是鲢鱼。湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、沙湖的清炖鱼头各领,而其中最费功夫和体现匠心的当属拆烩鱼头。这道菜工序复杂,而拆鱼头的技法几乎已经失传。

  陈笑立说,这道淮扬老菜最讲究的功夫在于“拆”。将当天新鲜活杀天目湖鲢鱼头片半飞水后置于清水之中,仅凭一双手来拆骨,需鱼肉与鱼皮不破,拆完的鱼头要尽量保持原形。其中尤以鱼眼周围有4块2公分左右的小骨最为难拆。当年上海菜受到淮扬菜的影响,杜月笙相当钟情这道拆烩鱼头。纯手工不借助刀具的拆骨要做到形不散,肉不碎,足以厨师的。

  拆烩鱼头的做法多数人认为应当以白汤为“正统”。鱼头剖开后焯水,剔除鱼骨后继续加入高汤、火腿、笋片进行烩制,最终呈出鲜浓乳白的汤汁。高汤的制作更是耗时,采用老母鸡、蹄髈、排骨、火腿等食材经过两天一夜的熬制。这道菜除了滋味之外,更胜在不同质感的体验:鲢鱼头内半透明的胶质、既脆又韧的鱼唇以及细嫩的鱼肉带来立体的口感。

  谜一样的杜月笙,就如此成为传奇了数十年的符号,正如他最爱吃的本帮菜里的草头圈子一样,任变幻莫测,仍然极尽低调地经营本事。生煸草头加红烧猪直肠,这道菜貌不惊人,显得市井贫寒。

  陈笑立说,如果说到上海本帮菜中最具有代表性的名菜,那毫无疑问是草头圈子了。上海本是个小县城,上海菜也多受江浙菜影响,各种名菜在江浙地区通常都偶尔可见,互有借鉴;只有这草头圈子,才堪称是独一无二的上海制造。

  草头用白酒煸炒得芳香四溢,草头自身的香味和酒香交相辉映,在煸炒时还需加入适量盐和砂糖使口味更配合红烧菜的口味。这一道“酒香草头”既可以完美地作为草头圈子的衬底,也是上海人气极高的家常蔬菜。单吃时清淡适口,又能和重口味的荤菜相得益彰,真可谓淡妆浓抹总相宜。

  圈子就是猪的直肠,之所以选用直肠,是因为相较大肠,直肠的肠壁更厚,经红烧后不容易走样。由于圈子较为油腻,陈笑立将吸油能力极强的草头衬底。圈子常难以料理的材料,处理不当便会有直肠的膻味,处理过度又会其软糯的口感。笑立居的草头圈子口感处在最佳状态,圈子中卷入了香葱,令圈子在红烧汁中倍显香滑肥嫩,全然没有令人不快的膻味。

  圈子的油脂包裹着草头,笑容几乎在入口一瞬间,便绽放开了。圈子和草头,像是一对灵魂伴侣。单吃圈子,容易发腻;单吃草头,又觉得不够爽快,很多人家用豆苗和菜心替代过草头,忽然便成了一对怨偶,怎么也不好吃。咬一口香糯诱人的圈子,吃一口酒香四溢的草头,让圈子的鲜味和草头的香味在口中慢慢混合,菜有肉味,肉有酒香,鲜美得足可以吃下满满一碗饭。这种尽管浓油赤酱,大胆运用大甜大咸;吃来又不会油腻甜腻,仿佛生怕任何一种口味过头一分的谨慎,就是由喜甜的苏菜和喜咸的浙菜融合而生的上海本帮菜精髓之所在了。

  八宝葫芦鸭采用的鸭身必须没有骨头,因此第一步就是剔鸭骨,在这之前有一道关键步骤:松骨。松完骨后用不同工具把骨头剔出,这常考究技术的一个步骤,剔鸭骨的时候务必注意,不能割破鸭皮,整个过程酣畅淋漓让人想到庖丁解牛。

  随后便要准备糯米,所有配料切碎备用,糯米提前蒸熟后摊开凉置。配料焯水后加入调味料,最后和糖一起翻炒。翻炒结束后的配料香气扑鼻,把它们跟蒸好的糯米饭拌匀。

  再者就是很关键的一步:塑型。把老抽涂抹在鸭身上色,一定要涂抹均匀,所有部位都有颜色,接着把拌好的糯米和配料放进鸭肚,不能塞得太满,约七分饱即可。灌好糯米的鸭子分布不均,有些地方鼓鼓的,有些地方瘪瘪的,因此要拍打平整,然后插上竹签封口。最后用麻绳从中间系上,塑成葫芦状,以讨“福禄”的好彩头。

  最后便是油爆葱姜,出油锅后与八角、香叶,一起放入调料包,热油浇淋鸭身至金。几道工序完美结束,让人食指大动的八宝葫芦鸭就完成了。这道菜工艺十分考究,稍有不慎葫芦鸭就会破。

  完成的八宝葫芦鸭荤素步调一致,过油蒸熟的鸭子紧裹着鲜香咸甜交融的八宝糯馅,打开葫芦,香味四溢。

  笑立居的这道葵花狮子头菜名出自“戎马功勋不挂印,葵花斩肉狮子头”。狮子头的汤看似清澈,却也是费了功夫的鸡汤。

  狮子头不同于平常的圆子,真正考究的狮子头,是一到不剁的美味,全靠细切,偷不得懒,一定要一刀一刀切出细小的肉丁,可以说是极其费工,但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了,肉质粉嫩,那是因为切出来的肉纤维组织没有被,能包住更多水分,陈笑立另外在狮子头中加入了适量的荸荠,令口感丰富。

  不仅有杜月笙、张啸林等的私宅,还有老上海的鱼行、米行、丝织会馆,数十组错落有致的石库门嘉定西云楼文化商业群的这家,是笑立居在上海的第三家分店。

  洪德一向东,在裕民南附近,800多米长的老上海建筑林立而起;石板上,石库门、弄堂、天井等老上海风貌逐一再现;一条小河淙淙流过商业街,小桥、小船等江南水乡风光依稀可见。

  “一江春水向东流”,西云楼将再现这诗中美景。“我们建造了人工溢水坝系统,操控水流的方向,使其由西向东而流。”这里将是第二个“外滩”。这里有26栋单体建筑,上世纪三四十年代的法租界、英租界建筑体系,都在这里体现了。

  建筑本身是不会说话的,但注入历史人文故事后,它就活了。嘉定西云楼的这些文化沉淀将成为笑立居新餐厅在餐饮文化不断探索和发展过程中取之不竭用之不尽的文化软实力,未来,笑立居也将继续挖掘历史名人在餐桌上的故事,在为上海吃客提供赞不绝口美食的同时,也为嘉定、为西云楼的文化注入新活力。

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