回国旅游吃什么:在源远流长中体味浙菜传奇

2019-01-07   阅读:156

  以江河湖海众多的河鲜海产为源,以良田沃土的时鲜果蔬为本,浙菜得物产丰博之利,采碧海青山之秀,清鲜、细腻,像淡雅的茉莉,幽香可口,沁脾。

  江南的美,不仅美在“东南形胜”,也美在“自古繁华”;不仅美在“春来江水绿如蓝”,也美在江河之外的“商贾云集,酒肆林立”。如果说灵山秀水是出自大自然的丰厚馈赠,那么美味佳肴便是点缀于山水间的饰物,彼此辉映、相得益彰,这同时也造就了浙江菜系独特的文化底蕴,品一口,暗香浮动,回味悠长。

  吴越大地,自古以来就是无数文人墨客笔下的“鱼米之乡”。丰富的自然资源,繁荣的商业经济,优越的地理造就了浙菜醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。技艺之精、品种之多,令人叹为观止。

  浙菜分别由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成,如果以诗歌作比,杭州菜如柳永的诗,温婉隽永:以制作精细,清鲜爽脆,淡雅细腻为特色,是浙菜主流。宁波菜则如白居易的诗,明白晓畅:以海鲜居多,讲究原汁原味。绍兴菜最神似陶渊明的诗,朴素自然:崇尚清雅,表现朴实无华,并具有平中见奇,以土求新的风格特色。温州菜则如李白的诗,清新飘逸:口味淡而不薄,烹饪轻油、轻芡、重刀工。

  很多人说,浙菜的口味南北交融,此皆因贯穿南北的京杭大运河带来了北方的烹饪方法,南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流——杭州菜更有“京杭大菜”之称,此名一直沿袭至今。京帮擅长制作难度较大的菜,如山珍海味类的熊掌、燕窝、鱼翅、海参等。强调吊汤、重火劲、重入味,菜品味醇、香厚,这对后来浙菜的发展影响重大。在杭州就有不少老厨师来自京帮菜馆,杭州菜中不少高档风味的菜肴,如清扒鱼翅、稀卤海参、蟹黄鱼肚等,其烹调方法与京帮大致相同。

  在口味上,浙菜既不像粤菜那么清淡,也不像川菜那么浓重,而是介于两者之间,采双方之长。注重口味纯真,烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐,同时讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味,借以去腥、解腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制,醇香甘美。清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸,原汁原汤,馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍,汤料芳香浓郁。

  在烹调上,浙菜擅长以炒、烩、炸、熘、蒸、烧,炒菜以滑炒见长,力求快速烹制;炸菜外松里嫩,恰到好处;烩菜滑嫩醇鲜,羹汤风味独特;熘菜脆嫩滋润,卤汁馨香;蒸菜讲究火候,注重配料,主料多,需鲜嫩腴美,烧菜柔软入味,浓香适口。这些烹调方法大都保持主料的本色与真味,适合江浙人喜欢清淡鲜嫩的饮食习惯,在某些方面也受北方菜系的影响,为北方人所接受。无怪乎宋代大诗人苏东坡盛赞:“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”

  在选料上追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜选料精细,取用物料之精华,达高雅上乘之境;其二,菜品皆具地方特色;三讲鲜活,保持菜肴味之纯真;四求柔嫩,使菜品食之爽脆。凡海味河鲜,须鲜活腴美。

  端坐于被西湖美景包裹的知味观味庄,饕餮于金碧辉煌的宁波石浦大酒店,纵情于古色古香的绍兴咸亨酒店,望着眼前摆放的浙江名菜,间,我被王羲之邀请,饮着绍兴花雕、曲水流殇,咏诗论文;我参加了湖州的百鱼宴,食着鱼鲜,欣赏清新雅致的“采茶舞”,翻看《随园食单》中开列的蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼等佳肴,它们与哼着“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”民谣的先民一道,远传齐鲁与中原;我看见“时值秋令鳜鱼肥,肩挑网箱入京畿”的场景,听见陆游“何以共烹者,鲈鱼之天重”的赞语;我亲近庖厨,感受浙菜的芬芳:《史记·货殖列传》中的饭稻鱼羹,《武林旧事》中的宋嫂鱼羹,东坡文集中的东坡豆腐,《吴氏中馈录》中的三杯鳝,《阿Q正传》中的油煎大鱼头,《孤独者》中的茴香豆,无一不让我起浙江人民的勤劳与智慧来。

  有人说,吃浙菜有三种境界:一看色闻香,二品滋评味,三悟其意境。意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。浙江的食文化同样具有蕴藉隽永,余味无穷的意境美。

  浙菜讲究色、香、味、形、器俱全。人们重视菜的视觉形象所带来的优美意境,以满足上的快感和对现实生活的体味和享受。《梦梁录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人……盘食器皿,新洁精巧,以炫耀人耳目……”当今,浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理,把精与美,强与巧有机结合,许多菜不但味美,而且通过精美的造型、别致的器皿,引人入胜的故事典故,构成内在的含蓄美。如传统名菜薄片火腿,片片厚薄均等,整齐划一,每片红白相间,造型犹如江南水乡的拱桥,好一幅绝俗的水彩画。

  浙江菜能走红中华食坛,其与时俱进的,创新的品质是成功的关键。从全国大赛来看,新派浙菜精细的做工,独到的口味,清鲜的风格,即便见多识广的专家、评委也叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新,使越来越多的人认识了浙菜。

  大市场,大流通,逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念,烹饪便更具包容性,崇尚用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。尤其是新近走红的特色餐馆,它们除了在家常菜中汲取精华,还大胆川菜、粤菜,且大量地消化吸收浙江各地风味,浙江菜与兄弟菜系渐渐融为一体,博采众家之长,成为无无派的集大成者。

  所谓“新浙菜”,顾名思义就是新式做法的菜。它的走俏,用老饕们的话讲,就是“家常菜,精致做”,说白了,“家常菜”要走出家庭厨房登上酒楼的“大雅之堂”,关键在于精致做。譬如“炒蚕豆”原来的家庭做法就是将蚕豆焖烧至酥烂就可以了,但经过以后做法却极其讲究。首先注重时令,挑选鲜嫩的蚕豆下锅;其次讲究分寸与火候,一定要保持蚕豆的原味和碧绿的色泽,起锅前点缀几片金华火腿,火腿的烟薰味恰到好处地烘托出蚕豆的鲜嫩可口,旖红碧翠煞是好看。从家常菜中演变而来的莱肴为数不少,“子排烤目鱼”、“黄豆猪蹄”、“酱鸭”、“咸肉千张包”等等不一而足。

  新的原料,新的调料,新的烹饪方法、新的营养,今天,浙江菜师承各帮,在守成中创新,总结中提高,继承中发展,在越走越远,名声越来越大。许多经营浙江菜的品牌餐馆纷纷走出浙江,到上海、、江苏、广东乃至、开设连锁店,有的还准备走出国门,世界。 (景玥)

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