中华浙菜:龙虾两吃

2019-01-04   阅读:102

  龙虾,体粗大、甲坚硬多刺、肉味鲜美,是名贵的海鲜品。此菜以龙虾为主料,用两种烹调手法制作成一道色、香、味、形、质俱全的龙虾大莱,富有气派、豪华的特点。【原料】

  配料:猪肥膘 75 克,马蹄肉 25 克,芹菜梗 50 克,胡萝卜 50 克,西兰花 300 克,柠檬 100 克,鸡蛋清 2 个,夏威夷果仁 100 克,竹签 10 支,面包糖 50 克。

  调料:姜片 5 克,精盐 20 克,味精 10 克,绍酒 15 克,上汤 50 克,湿淀粉 25 克,麻油 5 克,色拉油 1000 克(约耗 100 克)。

  1.将龙虾用竹签于尾部插入至处放尿,再从头部插入至死,放入冰箱冷冻,取出解冻后,把龙虾肉整条从肚中取出。头尾固定蒸熟后沿头尾两侧用柠檬切成的半月形薄片相连。西兰花炒熟上味,放于柠檬内侧,形成中央一圈,待用。

  2.龙虾肉切成两半,用刀取出 350 克左右,切成颗粒,加精盐、味精、湿淀粉上浆,待用。剩余的龙虾肉,加入猪肥膘肉一起剁成混茸,加入拍碎的马蹄肉及精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉搅打上劲。取竹签 10 支,将制好的龙虾泥茸分成均匀的十份,裹在竹签上,拍包糠,待用。芹菜梗、胡萝卜均切成滚刀块,待用。

  3.取炒锅 1 只,加入色拉油 750 克,待油温升至四至五成热时,放入已拍好面包糠的棒槌龙虾炸至成熟,呈金,捞出,沥去油,放于柠檬的两边各排列 5 支。另取炒锅 1 只,加入色拉油 500 克,加热至四成热,倒入上浆好的龙虾肉,用筷子划开,倒入芹菜梗、胡萝卜。至熟捞出,锅中留少许泊,加入上汤、精盐、味精、姜片,用湿淀粉勾芡,倒入龙虾肉,颠锅翻匀,再加入夏威夷果,再翻匀,装入西兰花中央,即成。

  此菜设计色彩缤纷,成菜有外脆里嫩的龙虾棒槌,也有洁白晶莹的炒龙虾肉。富有爽口、软嫩的特色。这就要求烹调时,严格注意掌握好油温。

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