中华浙菜:酥炸鸭子

2018-12-10   阅读:55

  酥炸鸭子也称“锅烧(裹烧)鸭子”,是将拆去骨的鸭肉,裹以蛋糊油炸而成。此菜表层香酥,肉质鲜嫩,用葱白、花椒盐、甜酱蘸食,另有一番风味,是颇有特色的一道鸭肴。[原料]

  调料:葱结 1 个,姜丝 5 克,绍酒 15 克,白糖 5 克,酱油 50 克,精盐25 克,味精 1.5 克,湿淀粉 50 克,芝麻油 2 克,熟菜油 1500 克(约耗 150克),葱白、甜面酱、花椒盐各 1 碟(各约 50 克)。

  2.把绍酒、精盐放在一起调匀,用葱结、姜丝蘸着擦遍鸭身,然后将鸭的胸脯朝下与葱姜一起放入品锅,加酱油、白糖,上蒸笼用旺火蒸酥取出,去掉葱姜,将鸭体拆骨,斩下翅膀,劈开鸭头待用。

  3.鸡蛋磕入碗内打散,加入湿淀粉、味精、面粉和精盐 5 克,加清水 50克左右,调成蛋糊。

  4.取平盘 1 只,底部涂上芝麻油,倒入 1/3 的蛋糊,铺上鸭肉,再盖上1/3 的蛋糊。

  5.将炒锅置旺火上,下入熟菜油,至六成热时,将裹上蛋糊的鸭肉入锅炸至结壳,翻身再炸至金,用漏勺捞起,随即将翅膀、鸭头、颈及拆下的鸭骨,涂上余下的蛋糊,下锅炸熟捞起。

  6.将鸭骨放盘的中间垫底,鸭身肉切成 3 大条,批切成小条块,两旁的小条块先装在大腰盘的两侧,再将中间的小条块,整齐的覆盖在盘的中间,叠摆成桥拱形,放好翅膀、头,成整鸭形状,用香菜围边,上席时随带葱白,甜面酱、花椒盐蘸食。也可用薄饼包裹蘸食,其味更佳。

  2.调制蛋糊要厚薄适宜,过薄不易挂上糊,并会脱浆;过厚,不易挂匀,造成厚薄不匀,影响成熟和造型。

  3.炸的油要清,火要旺,炸的时间不能过久,炸至外皮酥香,成熟一致即可,要防止锅底焦糊。

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