中华浙菜:鸡茸哈士蟆

2018-12-10   阅读:157

  此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品,哈士蟆油是中医的养阴药,治虚痨、咳嗽等症,为名贵的滋补品。【原料】

  配料:鸡里脊肉 75 克,生猪肥膘 25 克,青豆 15 克,火腿未 10 克。

  调料:姜葱汁水 20 克,葱结 10 克,姜片 10 克,精盐 8 克,绍酒 20 克,味精 3 克,鸡蛋清 3 只,湿淀粉 25 克,清汤 1000 克,熟鸡油 15 克。【制法】

  1.将哈士蟆油放人盛器中,加入沸水,加盖焖透后,放人清水中拣去杂质和黑丝。将洗净后的哈士蟆油放入炖盅中,加入清汤 500 克,葱结、姜皮、绍酒上笼用旺火蒸 1 小时取出。

  2.将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥,用葱姜水加清汤化开,加入精盐,搅打上劲,加入鸡蛋清和湿淀粉,再搅匀成鸡茸。

  3.取炒锅置火上,加入清汤和哈士蟆,调入精盐、味精和绍酒烧透,撇去浮沫,加进青豆,用淀粉勾荧,倒人鸡茸搅匀至熟,出锅至深盘中,撒上火腿未即成。【掌握关键】

  哈士蟆油本是无味之物,全凭料理得当,烹调:方能脍炙人口。此菜要求鸡汤、鸡茸同哈士蟆油同烩,成品洁白细腻,柔滑鲜嫩,营养丰富。

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