中华浙菜:八宝豆腐

2018-12-06   阅读:187

  八宝豆腐原为宫廷御膳菜。据清代著名文学家袁枚在《随园食单》中记载,八宝豆腐康熙作为恩赏将此菜赐于尚书徐建庵。徐用千两银子从御膳房取来此莱烹制的方法,之后尚书的门生楼村先生将此法传给其孙王太守,转辗传入民间,故八宝豆腐又名“王太守八宝豆腐”。50 年代,在发掘祖国丰富的烹饪遗产的过程中,杭州名厨蒋水根等根据原菜记载的风味特点,结合自己几十年的烹调经验加以继承、改进和创新,使此菜在色、香、味、形上更具特色。

  八宝豆腐选料精细、丰富,成菜白嫩如玉,润滑似脂,滋味鲜香,口感特佳,是一道富有现代特色的传统菜。【原料】

  配料:熟鸡脯肉末 15 克,熟火腿未 15 克,虾仁 15 克,熟干贝末 10 克,水发冬菇未 3 克,油汞核桃仁、油氽松仁各 3 克,熟瓜子仁 2 克。

  调料:精盐 5 克,味精 4 克,鸡茸 15 克,蛋清 3 个,鲜奶(或淡炼乳)25 克,湿淀粉 50 克,熟鸡油 10 克,熟猪油 125 克,香菜叶少许,清汤 200克。

  1.嫩豆腐上边皮,放在洁净的纱布上,挤出豆腐汁(豆渣不用),盛入大碗,放精盐和蛋清,搅匀,加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀,再将干贝、虾仁、鸡肉末等和人豆腐中搅匀。

  2.炒锅洗净置旺火上,用油滑锅后下熟猪油 50 克,将清汤调入豆腐,倒入锅中,迅用手勺连续推搅一分钟左右,再加猪泊 50 克移置中火上,搅至豆腐起玉白色时,即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料,其余和冬菇末一起投入搅匀,起锅盛入高脚碗,撒上留起的火腿等未料,放上洁净的香菜叶,淋上熟鸡油即成。

  1.选用质地细腻的嫩豆腐(市售的“内脂豆腐”质地较好无需去皮),也可用“豆腐脑”代替。

  2.火候适当,推搅要连续上劲,使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟,不焦不粘锅。

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