中华浙菜:炒二冬

2018-12-06   阅读:146

  这是一道冬令时菜,选用大小均匀,直径约 3 厘米的优质冬菇和生净的嫩冬笋肉煽炒而成,成菜黑白分明,冬菇香鲜柔糯,冬笋鲜嫩爽脆,相得益彰,是杭州传统佳肴。

  此菜原为素菜,故用素汁汤调味,一般家庭不受素食之限,也可用荤汤调味,比素食更觉另有一番滋味。

  调料:素汁汤 100 克,味精 3 克,酱油 10 克,精盐 1 克,白糖 5 克,湿淀粉 15 克,芝麻油 15 克,熟菜油 25 克。

  2.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下入菜油,将笋块入锅稍炒,即放入素汁汤和冬菇,煮 2 分钟左右,加酱油、精盐、白糖,再煮约半分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,转动炒锅,淋上芝麻油,起锅装盘(将冬菇面朝上)即成。

  1.冬菇要选用只形圆整,大小均匀,肉质肥厚、香气浓的优质冬菇,冬笋切去老头,取用嫩肉,切块大小均匀。

  2. 掌握好投料时机,先下笋后下菇,翻炒煮至七成熟时再加调料,以利入味。

  4.素汁汤一般用香菇的浸泡液,后使用,也有用笋老头,黄豆芽等原料熬取,没有时,也可用清水加味精的“鲜汤”。

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