中华浙菜:嘉兴粽子

2018-12-06   阅读:94

  粽子是嘉兴的主要物产,尤以五芳斋的鲜肉粽子为见长,它始于 1921年,至今已有 70 余年的历史。嘉兴粽子由于用料考究,制作精细,口味纯正,四季供应,故久享盛誉,有“粽子大王”之称,驰名于江、浙、粤、沪 3 省1 市,并已销往海外。

  以五芳斋为代表的嘉兴粽子,除猪肉、细沙等传统品种外,至今己发展有蛋黄、火腿、栗子⋯⋯等数十个新品种。嘉兴粽子成品形态美观别致,箬香芬芳和润,肉质酥烂鲜嫩,肥糯可口不腻,若用筷夹分 4 块,块块见肉,具有江南独特风味。【原料】

  调为:酱油 50 克,白糖 27 克,精盐 25 克,白酒 5 克,味精 1 克,粽叶(竹箬)30 张(约 100 克),扎绳 10 根。【制法】

  1.选用 7-10 厘米宽的伏天粽叶,放在开水锅内煮 3-5 分钟,使其回软,捞起用清水洗净,沥干。

  2.糯米放入淘萝,用清水淘净,连箩静置约 15 分钟,沥干水,将米倒人木盆内,加入糖 20 克、盐 15 克及酱油 50 克拌匀。

  3.将猪腿肉去皮,按横纤维分别肥瘦切成长方小块(每块约重 20 克)放入大盆,加糖 7 克、盐 10 克及味精、白酒,反复搓擦,使用料渗入肉内,直至泛出白沫时止。

  4.左手拿粽叶 2 张,毛面朝下,宽度 1/5 相叠,右手另拿 1 张粽叶,光面朝上,约 1/3 相叠接在左手粽叶的尾部将粽叶接长,在总长的 2/5 处折转,两边相叠约 3 厘米成漏斗状,左手托握粽叶,右手放入糯米 40 克,肉 3 小块(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦顺序横放米上,再盖上糯米 60 克,铺平,将长出部分的粽叶折转,盖住米,包成囚角矮壮长方枕头形,用绳绕折至八成紧即可。

  5.锅中放水烧沸,然后将包好的粽子下锅(水面要高出粽子约 3-5 厘米,用竹架和石块放在粽上压实),用旺火煮 2 小时,再用煮 1 小时即熟。【掌握关键】

  1.粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回软洗净,否则不易包裹,易断裂。

  3.包粽子要注意四周平衡,两端大小相似,扎绳不能扎死,不能打结,以八成紧为宜。

  4.煮粽时水一定要浸没粽子,使受热均匀,旺火煮时要加几次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夹生粽。停火后,粽子即可起锅,不要久焖。

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