中华浙菜:鸡油菜心

2018-12-06   阅读:187

  此菜选用鲜嫩甜糯及净的油冬儿莱心为原料,用清汤“煨”,鸡油浇,色泽翠绿,绵糯油润,鲜嫩入味,是杭州的传统佳肴。

  调料:清汤 250 克,精盐、味精各 2 克,熟鸡油 25 克,湿淀粉 15 克,熟猪油 500 克(约耗 100 克)。

  1.将菜心头部削尖,切取 13 厘米长的一段,对剖开(中等粗的一剖四,大的一剖六),火腿切未。

  2.炒锅置旺火上烧热,下猪油至三、四成热时,将菜心排齐下锅,移至中火上“养”约 2 分钟,倒入漏勺沥去油。清汤下锅,沸后,将菜心整齐的推入锅中,煨烧约 2 分钟,加精盐、味精,将湿淀粉调稀,边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡,然后浇上鸡油,揩清锅边,将菜心沿锅边扒装入腰盘。

  1.选好原料,茎叶纤维粗硬,烹制不糯的青菜菜心不宜使用,刀工处理要整齐均匀。

  2.掌握候,要旺火下锅,中火“养”熟,烧时火小,收汁淋芡时以中火为宜。

  3.“养”菜心时,可以用温油,更宜用“水油”(半油半水),这样水油量大,温度适宜,操作方便迅速,菜色翠绿。

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