《技行天下》聚焦粤菜匠人

2019-01-14   阅读:155

  粤菜在发展进程中,最鲜明的优点就在于融合中烹饪技艺的特色,灵活善变、不断求新。多年来,“粤菜师傅”在追求“美味”的同时,也更加注重饮食传递的生活与态度,“粤菜师傅”逐渐成为广东的文化标签,他们不遗余力地推动粤菜国际。

  由广东省人力资源和社会保障厅、广东联合打造,广东卫视承制的职业技能类品牌节目《技行天下》第七季,自11月13日以来,在社会引起热烈的反响。在接下来27日21:10的第三集《寻味传说》中,节目组就紧扣“粤菜师傅”这一热门话题,探访了那些经久不衰的老字号以及勇于创新的新派粤味,展现厨师匠人精湛的厨艺、粤菜的兼容并蓄以及蕴含之中的岭南文化。

  粤菜在全球的知名度非常之高,前段时间,专注美食推荐的米其林榜单在全球首次推出了单一菜系指南,就选中了粤菜,由此可见粤菜之流行和国际影响力。

  今年9月,省人社厅公布了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》(以下简称“粤菜师傅”工程),支持设立以“粤菜师傅”培养为主的职业院校,采用“粤菜师傅+旅游”“粤菜师傅+岭南饮食文化”等模式,打造“粤菜师傅”文化品牌,在顺德、客家、潮州、粤西菜之外深挖粤菜新内涵,提升岭南饮食文化影响力。

  其中,“粤菜师傅+旅游”以 “一村一品”“一镇一业”为立足点,大力挖掘、推广乡村本土特色菜式、特色宴,打造一系列美食名品、美食名厨、美食名店。目标到2022年,全省打造1000个乡村粤菜美食旅游点,建设100条乡村旅游美食精品线。

  说起《寻味传说》这集的亮点,节目组导演陈娉婷介绍:“平时大家看到的美食节目都会以菜为主,我们这集是以人为主,大家看到的是厨师本人的故事。粤菜看似简单,例如白切鸡烹调过程中,几乎什么都不加,但其实为了把食材最原本的味道体现出来,厨师本身要花费很多精力去挑选、制作、尝试。”

  《寻味传说》中三位拍摄对象,都是节目组精挑细选、粤菜界中有极高认可度的师傅。他们精益求精,致力于研究如何把食物的味道发挥到极致。以虾饺为例,长隆熊猫酒店中式出品厨师长叶志文介绍,虾饺需要拍皮,但拍皮的刀是不能切东西的,案板也是。如果有了划痕,虾饺的皮就不好看了。拍出来的皮要均匀,不能太厚不能太薄。虾饺要有10至13道褶,这是代代相传的准则。

  又例如家常的白切鸡看似做法简单,但对鸡的选择很严格。白天鹅宾馆行政总厨梁健宇选的鸡,必须要有140天成长期,根据鸡骨的硬度判断能不能用来烹饪,并且选择的鸡都是在广州百万葵园中吃着葵花籽长大的葵花鸡。为了做一碗好粥,粥可温高级厨师吴子良经过了无数次试验,反复调整水与米的比例,用五种不同性质的米,搭配好比例,才熬出一碗米香浓郁、软糯绵滑的好粥。

  做厨师是一项很辛苦的工作。一天下来,站和走的时间都特别长,长年累月,不少厨师都会患有腰肌劳损、肩周炎等职业病。但叶志文表示他从不后悔进入这个行业,“各行各业都辛苦,不只是做点心辛苦,只不过你选择了一个行业,就应该下去,如果你不下去,做一行换一行,人生就没有目标。”梁健宇则认为“喜欢做菜才是一名真正的厨师,我是发自内心的喜欢”。

  就如同所有的地方文化一样,地方菜系也需要传承,而“粤菜师傅”就是粤菜最好的传承人。在粤菜传承的道上,他们号召越来越多的年轻人加入他们,用一技之长振兴家乡,用一生岁月烹饪美味,用一腔热血传递真诚。节目的既是岭南饮食文化的展示,又是广东的“匠人故事”的解读,既可以品粤菜之美,又可以溯岭南文化之根基。加上通过打造“粤菜师傅”工程文化品牌,有利于提升岭南饮食文化影响力。

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