玩味粤菜

2018-12-29   阅读:110

  你可曾想过,老广们挚爱的手撕鸡,也能与西式pizza融为一体?常见的姜葱鲩鱼组合在一起,却变成了骨骼清奇的“葱油飞鱼”?而在大厨的巧思妙想中,潮汕人最常见的鱼饭竟然变成了“猫罐头”?

  在某综艺节目上,我国著名的男中音歌唱家廖昌永导师曾说,越是大家耳熟能详的歌曲,演唱者往往越难打动人。同样地,对于厨师而言,要将大众熟悉的经典菜做出新鲜感也绝非易事。然而,粤菜界往往有这么一些“味觉缔造者”敢于向敢于突破传统。他们在渗透粤菜味型的基础上,通过食材的搭配和做法上的融合,为这些经典菜肴带来一场又一场味觉上的“脑洞大开”。

  广东人爱吃鲩鱼,以姜葱豉油清蒸最常见。把鲩鱼炸至“飞”起,再淋上葱油汁?这种如此骨骼清奇的做法,是海晏楼勇哥的创意,他说,其实这种做法是源自于广西梧州,鱼之所以能“飞”起,原理是将鱼从中间断其脊骨,高温油炸时鱼头和鱼尾便会自然翘起。只是,勇哥在此基础上融入了粤菜的手法,为飞鱼穿上了一层薄薄的葱油汁外衣。

  为了打破常规,为食客重塑视觉味觉“食趣”体验。联合造食主厨柒哥将潮汕菜鱼饭为“猫罐头”。这口“猫粮”可不一般,打开罐头时就能闻到一股浓郁的海鲜味。原来,柒哥将杂鱼做的鱼饭成了野生大黄鱼鱼腩,薄如凝胶的鱼冻里面夹杂了一丝花椒香,让鱼饭鲜上加鲜。

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