一个广东人怎么看《米其林粤菜指南

2018-12-06   阅读:165

  因为,过往的我,真的没有因为米其林星级,专门造访一家餐厅,点上两三个明星菜——因应酬去过炳胜公馆(一星米其林餐厅),不是因为其星级。

  现在想来,大概有两个原因吧,一是上星的餐厅,因为对,菜品都有极致的要求,因而价格不菲,起码那时要我掏上千元甚至几千元,去吃一顿米其林推荐的菜品,是舍不得的。

  还有一个原因是,那时对米其林没有概念,《米其林指南》也没进粤,更谈不上粤菜指南。

  11月12日,广州没有《米其林指南》的历史终结了,《2018-2019米其林全球粤菜指南》在广州发布,这是《米其林指南》在全球首次推出单一菜系指南,足见粤菜的影响力。

  有华人的地方,就有粤菜,这是事实。因为历史的原因,来自广东的华人遍布世界各地。

  大概也是因为这样,才有了这本粤菜指南,这本粤菜指南是《米其林指南》的创新之举,它不再局限于特定地理区域的评选,而是聚焦于某种单一的菜系——即收录世界范围内荣登不同版本米其林指南的粤菜餐厅。

  该指南覆盖了中国、美国及意大利等15个国家,共收录291家优质餐厅,其中有78家米其林星级餐厅(亚洲69家,欧洲8家,美国1家)、62家必比登推介餐厅以及151家米其林餐盘餐厅。

  包括广州、、澳门、上海、台北、伦敦等城市的291家优质餐厅,都是全球粤菜餐厅的佼佼者,它们代表着粤菜的全球最高水平和最新创意。

  在粤菜的发源地广州共有8家粤菜餐厅入选:炳胜公馆、炳胜私厨、玉堂春暖、江、丽轩、利苑(越秀)、惠食佳(海珠)、愉粤轩,均为米其林一星餐厅。

  米其林餐厅星级最多的城市是,包括御宝轩、甘牌烧鹅、利苑酒家(观塘)、六福菜馆、龙景轩、文华厅、明阁、天龙轩等26家粤菜餐厅入选。其中米其林三星餐厅2家,二星餐厅5家,一星餐厅19家。

  而澳门则有10家餐厅入选,分别是8餐厅、桃花源小厨、永利轩、帝影楼、紫逸轩、京花轩、誉珑轩、帝皇楼、丽轩、玥龙轩,其中三星餐厅1家,二星餐厅2家,一星餐厅7家。

  同时,上海则有菁禧荟、喜粤8号(汝南街)、吉品轩等11家餐厅入选米其林星级餐厅,台北也有3家餐厅入选。

  米其林指南的评价标准有五点,且世界通用,即:1.食材品质 2.料理技术与调味的完成度 3.独创性 4.性价比 5.品质的稳定性。而一星到三星代表的含义则是:一星:旅途中顺经过时值得一试。二星:值得绕远前去用餐。三星:值得为之专门安排一次旅行。

  看着这份榜单,作为一个新广州人,地道的广东人,也为广州没有三星,没有两星餐厅扼腕叹息。

  但转头一想,这就是广州,这就是广州人,务实,接地气。你要问街坊,米其林榜单对他们的影响力有多大,其实大部分街坊是不在乎的,他们还是相约老地方,一份,一份凤爪蒸笼,咧嘴哧哧吃半天。

  像广州限购车牌,广州的房价,不会像上海,深圳,那样猛涨狂飙的,很多投资客对广州是失望,甚至有人说“北上广深”这样的说法,要把“广”踢出去,大概老广们也会很淡定来一句:球其啦,掂就掂(随便啦,该怎样就怎么样)。

  对米其林发布的榜单以及粤菜指南,有一个广州本地的餐饮从业者说,“广州需要米其林,但广州人不需要。”

  广州作为一个国际大都市,也是美食之都,更是粤菜的发源地,的确需要一个全球性的背书。

  一位网友如是说,广州作为美食之都,需要一个的认可,尤其这种国际性的评,对城市发展利大于弊。

  他有个有趣的比喻,“没有认可,就好像广场舞一样,民间接受度再高,也无法登上大雅之堂。”

  我也认同这种观点,从城市的发展角度来看,这种“大雅”会加强广州在全球的影响力。

  广汽传祺是广州的名片,粤菜是全球的名片,广汽传祺品牌要搭上米其林的全球列车影响世界。

  事实上,广汽传祺也的确有出口世界的打算,与米其林的合作,显然在品牌全球影响力上会加分。

  粤菜世界舞台,假以时日,粤车(传祺)大概也能遍布全球,这是传祺的野心。

  说回此次活动,这是我第一次拿到一本《米其林指南》,看了下,如果要买的线 US。

  再翻看历史,米其林指南自1900年诞生以来,在20年间曾是免费派发的,但在20年后,由于一段插曲,这本指南不再一免费的形式派发。

  据说,米其林集团的创始人安德烈·米其林在拜访经销商时意外发现米其林指南被用来垫工作台的桌脚。

  他非常吃惊并认为,“人们只尊重他们需要花钱买来的东西。”自此,米其林指南正式开始出售,最初定价时7法郎。

  这是一个让人印象深刻的故事,另外造成米其林巨大成功的,当属指南后的幕后功臣,米其林评审员。

  事实上,米其林指南的调查,分为“直接告知身份”和“不透露身份”两种方式,或者说是两个环节。

  首先,一个米其林评审员典型的一天,就是在去年刊登在米其林指南上的酒店里醒来。出发之前,先告知自己的身份,然后询问这一年里的设施情况及经营状况等。

  之后,开始挨个访问米其林指南读者所推荐的餐厅。通常上午去1家,下午去1~2家,去时也会先告知身份,请求进入后厨,然后调查清洁程度及食材品质,询问主厨的资历等。

  如果该餐厅在第一步的调查中不合格,调查就到此为止。如果通过,则会由其他评审员,进行“不透露身份”的调查。

  午餐和晚餐,通常就是不透露身份的调查时间。米其林评审员会伪装成普通顾客,进行预约用餐。

  不过,有时在结束用餐并买单后,他们也会向餐厅告知身份,之后围绕对餐厅的评价和餐厅所有者进行讨论。由于这时身份已经,所以米其林评审员通常不会长久地停留在一个地区。

  因为所有费用都由米其林公司来承担,所以也不存在有想要提高自己星级的餐厅免费招待米其林评审员的情况,得以了其评价体系的性。

  就是因为有了这样独特的机制和独特的评审员,《米其林指南》才会风靡全球。这就是一个追寻伟大的过程。

  传祺何尝不是这样,它同样也在追寻伟大,它不甘于在中国站稳脚跟,它渴望来自全世界的目光。

  正如活动的主题口号一样,“源自广东,扬名世界。”我想,说的不只是米其林粤菜指南,也包含传祺车。

  PS,写完这篇文章,我觉得我应该专门去造访下米其林星级餐厅,不为应酬,只为味蕾,也为了写好下一次的“米其林”文章,我总不能光说不练,假把式吧。

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