湘锅记湘菜馆菜品研发过程解密

2019-01-09   阅读:180

  湘锅记湘菜湘菜鉴赏研发菜品,从色香味形器说起!所谓“内行看门道,外行看热闹。”这话说得太好,每次在各大厨艺比赛现场,展台上作品琳琅满目,周边人头攒动。有双目圆睁者啧啧称奇,也有低眉敛目者摇头叹息,偶或听到些内行评语,就有如遇大神般,尾随其后听他娓娓道来。那些能说能道的厨师们,是带着的。

  在湘锅记湘菜湘菜加入总部里,笔者有幸采访到了湘锅记湘菜湘菜研发厨师,耳听了近半小时的创新菜鉴赏,开拓了笔者对创新菜视界的认知,整理此篇以,希望大家能对湘锅记湘菜湘菜是如何通过菜品鉴赏,来研发完善好新的湘菜,从而做成产品标准化快速出餐。下面详细介绍一下:

  一盘菜在端上桌之前,需经过主料配料的组配,刀工成形,调料品调味,或炒或爆或其它的烹饪方法,最后到摆盘,才算大功告成。“色香味俱全”,这是食客们对一盘菜的至高评价,然在大师们眼中,要从“色、香、味、形、器”这五方面去评价一盘菜肴的好坏。

  色,即颜色。那些美轮美奂菜肴,视觉上是一大享受。这类菜肴,在主、配料色彩搭配上,大多以主料色菜为基调,配料色彩为辅色,用以烘托主料。常见色彩搭配有同类色与对比色,同类色的主、配料色泽相近,如鲁菜糟熘三白。对比色的主、配料色彩绚丽,如湘菜双色鱼头。

  香,即香气,嗅觉上感受到的菜肴美。若主料香气浓郁,应突出其香味,如玉米、火腿在烹饪时就要突出其香。若主料香气不足,当以突出配料香味,如紫苏就多用于变换菜肴香味。遇到主料香味不太理想的情况,可用调料品来其异味。

  味,即味道,舌尖上的味蕾感官。当以主料口味为主,配料以衬托主料滋味,或补充主料滋味的不足。对于主料太过味浓,或太过油腻,需加以冲淡或调和其味道。在突出食材本味时,口味主清淡或咸鲜;在主料味道不太理想时,要突出调料品的味道,浓味辛辣;每个地方口味又有差别,还需注意适口适时的规律。味道是一盘菜的灵魂,所谓“一菜一味、百菜百味”说的就是这个理。

  形,即形状,这里指刀工的呈现。主、配料是切丝?还是剁块?形状配合需和融统一,丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。配料要略小于主料,不可喧宾夺主。原材料质地又有不同,一般搭配规律为软配软、硬配硬、脆配脆。

  器,即为装盘器皿搭配。汤汁少选用平盘,汤汁多选用汤盘,汤类菜肴就用盅或汤锅。还可根据菜肴档次来选用器皿,比如高档菜肴用镀金器皿更显高贵。

  端上桌的每一盘精美佳肴,都有着烹饪大学问,知识,“漫漫其修远兮,吾将上下而求索。”湘锅记湘菜湘菜菜品研发部,有经验丰富的资深研发大厨师,专门通过品鉴研发新的湘菜味觉,将传统的湘菜与现有的新湘派系做成免烧菜的标准化出餐,湘锅记湘菜湘菜力求创新,不断的优化与完善产品,迎合市场消费者们的需求,做出更好的产品,在市场中保持竞争力,让各加入商们能盈利,让全国各地的人民都能吃上楚国的味道是我们做研发的旨,为这一目标我们一直在努力。

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