溯源湖南衡菜 看“鲜辣美便”湘菜是如何挑动味

2019-01-03   阅读:90

  【解说】湘菜是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系,分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。作为湘江流域标志性湘菜,衡菜以其“鲜辣美便”的特点,深受食客喜爱。

  时至九月,又到了衡菜盛行的季节。记者慕名来到湖南衡东县,探店品美食,溯源衡菜,寻觅其挑动中国人味蕾的秘密。

  在衡东一家土菜馆,记者见到了有名的衡菜文化大师谭南海。他介绍说,衡东因地理气候之便,利于农副产品种养殖,食材原料丰富,千百年来对食物烹饪颇有研究。衡菜是以当地所产土、畜产品为主、副料,用传统烹饪方法制作,始终保持绿色环保、乡间土味的优良品质,以香色俱佳、美味可口、营养保健而誉满中国。

  那眼前这道菜就是有名的石湾脆肚,它入口香、嫩、脆、有嚼劲,配上衡东当地独有的,辣中带微甜的黄贡椒,让喜爱辣菜的食客久久回味。

  【解说】谭南海说,自清乾隆年间辣椒引入湖南后,种植在衡东县三樟镇因湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤上,颜色与口味发生了轻微变化,其成熟后通体呈金,味辣微甜。相传清嘉庆年间,衡东状元彭浚把三樟黄辣椒带到宫廷,品尝后龙颜大悦,钦点三樟黄辣椒为“贡椒”,故名黄贡椒。黄贡椒的出现使衡菜变得更加独一无二。

  所以你像我们衡东的最主要的这个八大碗宴席菜,是传承了上千年以上,就是这个格局,基本上就上千年没变过。所谓变了以后,就是近(代)这个有了辣椒以后,它才变了一些味,就是把辣椒掺到这(菜)里面,这个也只有几百年的时间。

  【解说】在衡菜馆后厨,记者看到,衡菜所选食材皆为当天从田间地头摘取,以及现宰的土鸡、土猪、活鱼等,极大保留了食材的纯天然与新鲜度。加上湘菜大师现场的烹饪与指点,石湾脆肚、杨桥麸子肉、新塘削骨肉、草市豆腐、鳝鱼末炒鸡蛋等闻起来便让人食欲大增的鲜辣美味,一道接一道出锅。

  我们这个地方的菜的美,美的味道,它不是调色的美,而是充分地利用自然色彩。这个菜是绿色的(就)是绿色的,是白的就是白的,一般很少放什么其它调料,调味、调料、调色,所以就保持了原本的,原有的本质、品质。

  【解说】谭南海说,为了菜品的鲜美,衡菜的烹饪时间一般不长,食客点完菜后无需过久等待,很快便会上齐,十分方便。因此,“鲜辣美便”成了衡菜挑动味蕾的独有“秘籍”。目前,衡菜馆已经遍及中国28个省市区,衡菜也从乡土田间登上大雅之堂,成为食客们向往的美食。

新媒体

长康实业为“第三道湘菜”添
9月11日,中国国际食品餐饮博览会寻找第三道湘菜活动总决赛在中国湖南高桥进口商品展示贸易中心隆重举行。本次活动由湖

正湘菜口味虾的做法吃过你绝
湘菜是主要特点就是辣,外地人评价湖南人就是辣不怕。湖南的辣是直辣,辣辣的口感辣得人直往外冒汗。每一种美食在湖南

湖南常德时尚品牌湘菜加盟及
但现在湘菜就算貌似逐渐红火,只是多种的麻烦也出来,湘菜市场缺少如小肥羊,俏江南般使大众耳熟能详的有特点有确定市

开一家湘菜馆要多少钱?湘朋
湘菜一直以来就得到了不少消费者的喜欢,尤其是在21世纪的今天,时下湘川饮食文化盛行,湘菜更是可用风靡一词来形容,当然开