蔡澜福建行 探寻闽菜传承

2019-01-14   阅读:172

  一天,接到通知,说有一电视节目请我去做。我已很久不主持此类活动,有点懒,正想回绝。

  东南卫视的监制王圣志非常有力:“你什么都不必做,只要当老太爷,坐在那里,命令你三个徒弟去找食材,然后每一人找一样东西给你吃,就那么简单。”

  王圣志一轮机关枪:“节目名叫《味解之谜》,是由福建东南卫视、东森电视、福建海峡卫视联合推出的大型户外美食真人秀。嘉宾们攀山涉水,寻访乡村美食。节目已播了两季,全国点击超过一亿五千万次,手机终端共触达三千五百万IP 用户,得到好评。这一季的突出特色在于探寻各地极致的食材,完整复制传统料理方法,形成的食谱。”

  他接着说:“节目不仅要带观众到美食的新领域,更要突出食物与自然、劳作和人情,讲传承的关系。这种温和沉静的美食文化又需要与轻松娱乐结合,基于此,我第一个想到你。”

  “我们诚挚地邀请你成为《解谜学堂》的主考官,你将有三位明星完成美食任务,获得食材线索,最后接受你的考核。每期需要你参与的是:一、美食任务的发布,例如今天究竟要找寻的是当地的哪一种食材,提供有关背景或线索。二、食材的检验及料理的评判,徒弟得利用各自取获的食材做菜,成品归你点评。三、寻找味道的秘密,由你单独访问,通过与乡民聊天,寻找舌尖上的秘密。以上三个环节没有竞技,只是互相。”

  我这个都市人,一听到“”就想起蚊子。在泰国拍外景时曾给蚊群追赶,一连八天八夜,已造成了“蚊子恐惧症”。

  王圣志感到了我的犹豫,即刻下撒手锏:“要找的食材之中,有一种羊,住在山上,每天退潮的时间,就走下山到海边吃浸过海水的咸草。肉常特别的。”

  他似乎是知道我是一个大“羊痴”,而且非常了解我的个性,只要有一种没有吃过的,即刻有兴趣,千山万水,也会去尝它一尝。就那么出发了。

  从飞福州,两小时后抵达。工作人员前来接机,再乘两小时车,抵达福州的罗源。

  先到小镇去“医肚”。我大概有这种运气,每到一处摄影组中,总有一个“老饕”,由他带,吃一顿特别的。第一餐在一家叫 “一号私房菜”的餐厅吃。

  福州人吃饭,先上小菜。小菜之中,少不了的是一碟猪血,卤得甚入味。用这猪血来下酒,不知比什么薯片、花生好多少倍。猪血在新加坡已被禁售,如果是新加坡人来到这里,看到后眼睛简直会放光。

  另一种小菜是细小的蚝,用盐水灼一灼就上桌。这种细蚝只有手指首节那么大,当地有很多。想起福建好友林辉煌所说的,小时候根本没糖果,就和他姐姐到海边挖生蚝当零食。灼熟的小蚝鲜得不得了,当然又比薯片、花生好无数倍。

  主菜是我这次旅行中吃了又吃却百吃不厌的炒土粉。把空心菜、胡萝卜丝、葱、小虾、肉片、生蚝和番薯粉做的粉丝一起炒,好吃到极点,而且每一家的炒法各异,没有一家会失手。各位有机会到闽北的话,一定要试一试。到闽北不吃炒土粉等于去四川不尝担担面,损失,损失。

  接下来是煮猪手,皮上的毛拔得很干净,又很爽脆,骨头熬出来的汤当然特别甜。另有蛤蜊汤、炒海肠、炒竹笋、炖石麟(石麟是一种很肥大的食用蛙)、炒番薯叶等。

  到了福建,不能少的是“土笋冻”,极鲜甜。罗源做的不像闽南那样一小块一小块的,个头很大,让喜欢吃“土笋冻”的人吃个过瘾。

  翌日,到罗源镇见大厨陈奇辉。陈奇辉五十岁左右,人笑嘻嘻的,整身肉结实,像一块大岩石。别小看他,他二十岁时已经开始学习煮羊,钻研了三十年,终成大师级人物,专门煮“下廪羊”。“下廪羊”有什么特别呢?这就得先去看看。由陈师傅带,经过一段漫长的沙,我们在一个小山坡下车。不久,我们就看到一位乡民赶着一群羊,羊的个头不大,每只三十斤左右,皮褐色。

  不用牧羊犬,羊群二三十只,慢慢地自动从山坡上走下来到海边。它们已知道要做些什么:吃退潮后的绿草。草被海水浸过,充满盐分。羊每天吃这些草,本身的肉已有咸味,是下廪这个地方特有的。

  世界上的羊,好些地方的有此习性,典型的是法国诺曼底圣山的海草羊,还有意大利阿尔卑斯山羊,用它们的奶来做芝士,最为特别。我问陈师傅,会不会用羊奶做别的菜?他回答,在福州罗源这里,只有炖汤这种做法。

  买了羊肉,先到陈师傅的家里,由他做一碗闻名的汤给我喝。先得找到各种药材,少一样都不行。这个任务交了给吴敏霞。史冬鹏找肉,姜超找酒,我就先享受那碗汤的滋味。

  一喝,果然惊为天物。我这个最喜欢吃羊肉的人,各种做法都吃过,就是未尝过下廪羊肉汤。虽然这汤是由多种药材熬出的,但一点药味也没有。要是药材味重了,就有生病吃药的感觉了。只知满口鲜甜,完全是大量的羊肉精髓。药材之中,有种叫“牛奶根”的。之前听网友青桐庄主说过这种药材,很感兴趣。她的娘家就在罗源,这次也特地赶来陪我。

  陈师傅说,除了“牛奶根”,还要用苦刺、杏腾、土黄芪、臭虫柴、罗汉果头、金橘头、秀豆根和当归来炖,分量都是从经验得来。

  看陈师傅的制作过程:先将清水入锅,小火慢慢地把药材煮两个小时,浓缩为“过滤汤”,再下来就是把羊肉加入。下廪羊的肉鲜红,不像一般的肉那么暗黑。陈师傅顺着肉的纹将羊肉切成小块,再依大小厚薄放入锅中,用热水汆五至十分钟,取出,反复两次洗净,接着用酒煨一遍。酒是刚酿好的,羊肉之中的异味便被完美地祛除了。

  煮成的药材用网筛掉,放入羊肉熬煮。不上盖,因为要保持原来的味道。灶台的火候最为重要,从小火熬起,再逐步增加干柴,汤滚后拿开柴,转小火,整个过程一小时。熬煮时,不时加水,用勺子将漂浮在汤面上的泡沫和多余的油捞掉,这样煮出来的汤才清澈,最后再加点酒和盐,就可以上桌了。

  喝过汤后我们再长途跋涉,来到一个小乡村中,取其优美背景,拍摄三个徒弟找回来的食材和药材。

  晚上,我们折回罗源湾世纪金源大饭店,再吃一顿丰富的。餐厅里也做下廪羊肉汤,但和陈师傅做的根本没法比。之后又喝过几次,专家做的,不同就是不同。我真的是三生有幸,喝过这碗天下罕有的汤,羡慕死其他“羊痴”。

  从酒店出发,大约一个小时的车程。距离虽然不远,但那是著名的十八弯山,非常之崎岖,不习惯走山的人会晕车的。好在我在不丹的山上已经有了经验,那才是称得上惊险:从高山上望下去是深渊,而且都是石头。不丹唯一平坦的地方,是机场的跑道。

  好了,到达目的地,这是一个美丽又幽静的山城。当今旅游业发达,要不是那么才可到达的乡村,早就被游客包围了。山清水秀,有一条很清澈的河流,河流的尽头就是海了。海水涌入时,和河流的淡水交汇,就生出最肥大的野生鳗鱼来。

  整条五尺长的大鳗鱼,背黑色,肚子发着黄金般的颜色。乡民们涉着溪水,用独特的渔具来抓鳗鱼。我们是来拍节目的,要是抓不到怎么办?通常会事先准备好,但乡民们很有把握,点头说:“一定有,一定有。明星到了,鳗鱼也要出来看看!”

  东湖村的名厨是位家庭主妇,叫林春燕,相貌娟好,像个读书人。她本身是养兔子的。我们来到她先生的村子,看到肥肥胖胖的兔子一只只放养,到处乱跑。她的两个小侄儿在帮着大人抓兔子。原来,抓兔子也是有窍门的,要预先知道兔子的习性,两人一前一后包围,才可以。

  走到春燕姐的家,看她做这道叫“半酒炖淡鳗”的名菜。先斩断鳗鱼颈部的脊骨神经,鱼的动作就缓慢了,否则不论怎么杀,鳗鱼都随时会“”。

  用滚水淋之,去掉皮上的黏质,然后一段段地切:鱼背部的肉还是连着的,才能卷成一圈。然后炖之。我看过潮州的老师傅做过类似的菜,那可真的厉害,是将连着脊骨的肉仔细挑开,最后用力一拔,整条鳗鱼皮翻了过来。老师傅去世后,这门绝技也失传了。

  春燕姐在锅中加了酒、生姜、党参、枸杞、盐和白糖, 煮十五分钟,一碗香喷喷的清炖鳗鱼即能上桌。其速度之快是惊人的。

  试了一口汤,当然是无比清甜。当今野生鳗鱼难求,何况是咸淡水交界的。日本的鳗鱼,已经有百分之九十五是养殖的了,要吃到一尾野生鳗鱼,难如登天。再加上春燕姐的许多佳肴,这顿家宴十分精彩。饱饱,抱着肚皮回酒店睡觉。

  第四天,再看徒弟们找回来的食材,由春燕姐再办一桌菜让摄制组拍摄,《味解之谜》这个节目顺利地拍完,再下来就等着在电视上看了。

  本来可以从福州返港的,但是我久未到过泉州,既然来到福建,就特地去跑一趟。

  大家知道,福建分闽南和闽北,在罗源吃到的是闽北菜。福州话和闽南话相差很大,我一句都听不懂,闽南话我倒是拿手的。这回怎么也要去泉州,重访开元寺。

  从罗源开车到泉州,需四个小时。我们在各个休息站吃吃停停,车程也不算辛苦。经过莆田时,买了一大包兴化米粉,打算带回吃。

  到达泉州,入住万达文华酒店。未到之前,已和网友“木鱼问茶”联络上,她和她先生都是当地著名的戏剧家。

  他们问我想吃什么?我当然回答:润饼,润饼,润饼。润饼是福建薄饼的泉州叫法,中国地区也叫润饼,是我百吃不厌的地道小食。

  润饼,各家做法不同,基本材料有红萝卜、冬笋、高丽菜、荷兰豆、蒜子、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆干、虾仁、蟹肉、煎蛋、鱼肉、瑶柱、花生糖末、春卷肉,当然还有不可缺少的浒苔。浒苔不好的话,润饼就做不成了。

  把材料炒了又炒,一大堆,吃不完第二天翻炒更美味。包润饼的时候,先把薄饼皮铺在平碟上,拿数根蒜子,把一头拍扁,当成一根刷子,蘸了甜面酱,涂在饼皮上。这时,可另涂蒜蓉或辣椒酱,再撒上花生糖末,放炒好的食材在,就那么包起来。

  你会发现,泉州的薄饼不是包死的,一头还开着,为什么?那就是方便把炒好材料中的汁浇进去,这样吃起来才不会太干,是最正的吃法。

  友人带我到当地的一家餐厅去,各种菜都做得好。其他的我不碰,润饼吃完一条又一条,最后还把剩下的数条带回酒店,半夜起来再吃。

  翌日想去吃地道的早餐,问有什么特色的。司机说泉州人不注重早餐,专攻消夜,早餐只有番薯粥等。勉为其难,他带我去一家叫“东兴牛肉店”的,吃各种牛肉菜式,还是可以的。

  吃完直奔开元寺。泉州是海上丝绸之的出发点,唐宋时已和海外通商,教上所受的影响也是多元化的,所以弘一选中这个来终老。

  住持出门相迎,这是一位年轻英俊的,叫法一。他知道我对弘一最感兴趣,就带我到寺内的“弘一纪念馆”,而且打开不对外的收藏室让我参观。算是和弘一有缘,我见到了许多墨宝,还有一些印石以及用过的笔和刻刀。我发现他的刻刀和我的一样。这是得康侯先师的,没有用错。

  从寺中出来,再去晋江。未到之前,以为晋江很远,到了才知道,原来和泉州隔了一条河罢了。总算到了晋江一游,在那里吃了一顿白水煮猪手的午餐。在一个美食中心看到润饼,又买了几条。翌日一早要去机场,晚餐免了。半夜起来,又吞了数条润饼。批量生产的润饼一点也不好吃,但还是照样吞完。

  翌日,由泉州机场飞回。此机场距离市中心只需十分钟车程,是全国最方便的,这在当今各大都市中已是罕见的了。

  追根溯源,寻味中国。从最熟悉的潮汕美食到念念不忘的青岛腌蟹再到亚皆老街的生活百态,感受热热闹闹的中国大食会,跟随蔡澜先生再来一次舌尖上的中国之旅吧。

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