至味淮扬菜(7):鲜香绝配——昂刺鱼烧臭大元

2019-01-04   阅读:193

  酸甜苦辣咸,是食物的五种味道,本以为的美味,不会逃过这杂陈的五味,但是却有一种味道,介于五味之外,那就是“臭”味。中国人对吃的理解,太奇特了,好好的食物,非要经过发酵的过程,由香变臭,而这类食物,有大量的吃客。

  今天我们要说的这个食物,就是扬州人酷喜的豆制品,臭大元。维扬豆食,是扬州豆制品生产的大厂,每天,这里有3吨左右的臭大元,销往全国各地,其中扬州本地和南京地区,是主要供货地。

  扬州维扬豆制食品有限公司 生产部经理 陈辉:把这个花,舀在蒲包里面,这个蒲包是特制的蒲包,进去以后有一种竹子的清香,坯子出来以后,要达到嫩而不散,要绵软有劲。

  陈辉经理,从事豆制品制作20多年,是维扬豆食生产部的经理,浸泡豆子,煮沸豆浆,点上盐卤,凝固后破成豆腐花,再成型。臭大元的制作过程,和普通豆腐的制作,并无二样,但是在将它变臭前,有一个起香的过程,秘诀就在蒲包里,这是最传统的工艺,在拥有越来越高效的现代化设备后,维扬豆食,依然着这份传统。从清香的圆形豆腐,变成臭大元,豆腐们将到另一个神秘的车间,进行“”。

  扬州维扬豆制食品有限公司 生产部经理 陈辉:提醒一下,你进去以后,可能刚开始味道不太习惯,要屏住呼吸。

  扑鼻而来的臭味,让编导本能的逃出了车间,据说,这也是最难留住熟练工的车间,十个工人里头,九个要求转岗,编导鼓足勇气,再次进入,探究臭大元裂变的过程。

  扬州维扬豆制食品有限公司 生产部经理 陈辉:咱们这个卤子,是用苋菜,还有竹笋,生姜,葱,这些调料来腌制出来,一般一个臭卤,腌制的话,要到三到四个月的时间。

  编导 霄霄:你还别说,听陈经理这样讲过之后,好像也不得刚才那么臭了,听他讲过原料之后,好像感觉好多了,原来变香为臭,变臭为香,是这么一个神奇的过程。

  这边是仪征朴席的沙墩子,靠近长江边,常年流沙冲击下来的地方,因此得名沙墩子。陈如义,安徽人,在这边江堤外的润扬鱼港养鱼,今天老板的农家乐来了客人,陈如义下网捕鱼,一网下去,收获不少。

  编导 霄霄:今天我们拍的这个鱼厉害了,他们会唱歌,不相信啊,来,唱了给他们听下子,开始吧。

  昂刺鱼,学名叫黄颡鱼,因为营养丰富,肉质细嫩,少有卡刺,深受吃客们的喜爱。轻捏昂刺鱼的鳍,鱼就会发出叫声,下网的时候,渔民们麻利的动作,常常刺激到昂刺鱼,发出这样此起彼伏的叫声,宛如一首歌曲,而就是这个“会唱歌”的鳍,常常让渔民们很头疼。

  陈如义的老板 蒋义冬:再多一点的话,我们下鱼就要下疯掉了,它的刺有很多的须,缠在网下不下来。

  昂刺鱼的鱼鳍上,硬刺发达,深的昂刺鱼,刺有微毒,渔民们一不小心,就会被刺。肉质鲜嫩,养殖考究,捕捞不易,几个因素聚集在一起,抬高了昂刺鱼的身价,野生的昂刺鱼一般要二三十元一斤,也让渔民们的辛苦,多少有了回报。臭大元,昂刺鱼,一个是豆制品,一个是鱼类,原本不相干的两种食物,却在扬州这片土地上,结合得有声有色,抢占了淮扬菜的一席之地。

  大禹:至味淮扬菜,我今天要拜的大师傅,就是我们福星的老板,刘总,扬州人一提到福星啊,就晓得他家招牌菜,臭大元,今天给大家介绍的,是经典当中的经典,就是招牌昂刺鱼臭大元。

  “福星”,提到这个饭店的名字,扬州的吃货们,无人不知无人不晓,再提到昂刺鱼臭大元,恐怕已然是全国有名了。你若不信,大可去百度上搜索,无数的外地游客,争先恐后来扬州,品尝这道美味。

  网友炉中雨在天涯上发帖求助:万分思念臭大元,舌尖上的求助,离开扬州好几年了,昨晚去文场百汇那儿的福星吃臭大元,哈喇子都流出来了。求制作秘方!

  网友左上钩在蚂蜂窝网站上写道:扬州福星的臭大元,吃上一口,有点甜有点咸,麻辣鲜香,我一锅能吃四大碗饭,提醒食客们,晚上七点后再去,就卖完了。

  这样的帖子还有很多很多,从2009年到2017年,都有。扬州的这家“福星饭店”,老板叫刘洪平,今年52岁,年轻的时候,进过工厂,开过出租,没想到,开饭店成了他的人生巅峰。21年前,他在万家福旁边的巷子里,开了第一家店,小姨子的房子,自己做厨师,老婆打下手,支了十几张桌子,本是一次毫无负担的创业,只为一家几口人糊口而已,结果没想到,成了餐饮店的一个传奇。开业半年,他家就开创了,吃饭要排队,吃鱼要预约的潮流餐饮模式。

  福星饭店老板 刘洪平:十几张桌子(十几张桌子在家头,外头有20几个人在排队)半年以后,基本上就要定了,不得基本上吃不到了。

  昂刺鱼烧臭大元,臭大元特殊的香味,融入昂刺鱼的鲜味,珠联璧合,恰到好处。刘洪平坦率的承认,这并不是他的首创,但是却被他做出了名气,当大禹前去时,刘洪平毫无保留,将整道菜的制作过程,在镜头之下,甚至还道出了美味的秘密。

  福星饭店老板 刘洪平:为什么他们烧不出我们这个味道,别的店也烧,像我们烧这个大元,一定要二十份一起烧,你说烧一份两份,反而不是太好吃的。

  实在的刘老板,一如他家的菜品一样,菜量和价格都来不得半点虚假,他靠这个菜,攒下了第一桶金,现在已经开了三家福星饭店了,每家店面,都非常忙碌。对于一家饭店来说,回头客多,是对菜品的最大认可,而对于刘洪平来说,他没有想过,自己的饭店,成了一代人的记忆。

  福星饭店老板 刘洪平:在扬州上大学的啊,一年基本上都要聚一两次呢,老早在扬州上大学的,喊了来,同学,好多人说的,我谈对象就在你家谈的啊,第一次饭就在你家吃的啊,这块都抱孩子了,这个瞬间真要把它记下来(你是不是看到人家那样,你也很有幸福感)成就感成就感。

  饭店的厨师和伙计们,从最初的家人,变成了现在的几十个人,不管生意再忙,每天晚上九点半,准时下班,是刘洪平对伙计们的爱护,有的时候,外地游客慕名而来,厨师却下班了,也成了一桩苦恼的事情,于是开一个连家店,成了刘洪平的新目标。

  刘总:有时候厨师回“厨师走得了,下班了,你明天来吃吧”他说我明天倒走了,像这时候,我就到厨房给他们烧一个,算了,厨师走我来烧吧,烧一个给他们吃,大老远栓了来的,又是慕名而来的,你不烧一个给人家吃,让人家带一个遗憾再家去,对啊。(下次告诉外地的朋友,要来就晚上来哦,晚上来老板亲自下厨呢,哈哈)

  昂刺鱼烧臭大元,不是传统的淮扬菜,却成了外地人来扬州必吃的招牌菜,利用常见的食材,进行不常见的创新,这也是现代淮扬菜的一大特色吧。

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