非常新某菜新淮扬菜的设计风

2019-01-03   阅读:90

  在传统的淮扬菜中,一般会在凉菜上用各式各样的食材雕刻或堆砌成某个标志性建筑的形状,尤其是在厨艺比赛中会经常看到。但是通常这样的作品只能作为判断刀工好坏的标准之一,而不是真正为食客解馋的“主角”。

  如今,随着80后、90后厨师的涌入,扬州的新派淮扬风味也在原有的方式上,逐渐呈现更多的混搭风和设计感。本组专题菜肴来自扬州7吃8吧阳光餐厅,餐厅除了经常与内地各菜系大厨进行交流,还邀请中国、印度等地的大厨与淮扬菜大厨进行碰撞。餐厅厨师长叶明骏大厨在传统淮扬菜的基础上结合饮食潮流,将这4道佳肴改变食材搭配、口感、味道,带来味觉和视觉的双重惊喜。

  江杂鱼500克,咸菜100克,葱、姜、蒜各适量,料酒、盐、白糖、老抽、酱油、白胡椒粉各适量。

  锅入油烧热,煸香葱、姜,入江杂鱼煎至两面金黄,淋料酒,下鱼子、鱼泡,放蒜、咸菜、盐、白糖、老抽、酱油烧熟;

  取出江杂鱼,剔去鱼刺,与原汁装入平底托盘,入冰箱冷藏半小时至定型,取出,改刀成长方块,码盘,撒白胡椒粉即可。

  此菜是将扬州家常菜中经常红烧或者清蒸的江杂鱼做成了可口的凉菜,爽滑弹牙,口感层次丰富。

  将板栗去壳,山药去皮,与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥,加入泡软的凝调匀备用;

  将山药泥装入平底托盘中抹平,入冰箱冷冻定型,放入板栗泥抹平,冷冻定型,加蚕豆泥抹平,冷冻定型,上桌前用花形模具成型后装盘,搭配蜂蜜桂花糖一同上桌,蘸食即可。

  这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜,也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感,造型清新悦目,味道糯而香。

  昂刺鱼300克,菠菜500克,黄豌豆250克,灯笼椒50克,白芝麻适量,葱、姜各适量,料酒、盐、白糖、生抽各适量。

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