2017年导游资格考试江苏景点导游词:中国淮扬菜

2019-01-02   阅读:65

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  中国淮扬菜文化博物馆,建筑面积为6500平方米,淮扬菜文化博物馆以淮扬菜发展历程为主线,由“河馆”、“菜馆”、“民俗馆”和“学艺馆”四大功能区组成,集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体,是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。现在请游客们随我一起来鉴赏淮扬美食文化的历史长卷。

  各位游客,我们现在步入的是序厅,序厅整个设计是以主四座浮雕为主体:漕都金咽图、河衙食府图、盐商宴客图、南船北马图。这些图里隐含着对淮扬菜最终形成起重要作用的四大因素,待大家看完所有展厅,就会了然于心。因为淮安位于淮河、黄河与京杭大运河的交界之处,所以淮安又有着500年运河之都的美誉,在明清时期,淮安曾是漕运总督署和河道总督署的驻节地。电视剧《天下粮仓》则反映的就是淮安的常盈仓,明清时期有历史记载的“清江督造船厂”就是位于淮安,而且当时淮安关也是明清四大榷关之一。

  大家现在进入的是河馆。河馆主要展示淮安的自然地理以及概貌。我们都知道任何饮食文化都是在特定地域的自然和历史人文条件下所形成的。淮安的历史源远流长,秦时置县,明清时期淮安即为水运交通“咽喉”,大运河、淮河纵横交汇,是漕运枢纽、盐运要冲,曾与杭州、苏州、扬州并称运河沿线的“四大都市”。上世纪七十年代,同志提出“中国菜系理论”:如今,根据《中国人民国商务部全国餐饮业发展规划纲要》,全国主要分为五大餐饮积聚区,。

  早先,人们把淮扬菜这棵参天大树比作连理之木,如今,淮扬菜体系的形象化表述是H型架构: H的左边一竖代表淮河, 右边一竖代表长江, 中间一横代表京杭大运河。淮安位于淮运交汇点上,境跨淮河南北;扬州位于长江北岸接运河处;镇江、南京两地则在长江南岸;苏锡常、杭州等地亦在运河沿线或周边,这些城市是淮扬菜文化形成的重要历史结点以及核心区域。而明清两代萃聚淮扬的两淮盐商又以徽商居多,饮食文化相互浸染。上海则兼收并蓄后来居上,成为当今淮扬菜系发扬光大的战略高地和第一重镇。淮安濒湖带河,多水少山,所以也有着“东方水城”之称。

  接下来大家看到右边的这幅览图描述的是黄淮交侵的场景。黄淮交侵主要讲的就是,在当时,黄河与淮河本身都有自己独自入海的河道,但是由于黄河多沙善徙的本性,导致它在历史上曾多次夺淮占道,尤其是在1194年的时候,正式夺淮挟泗入海,并且也是在这个时候开始了长达700年的夺淮入海的历史。大致了解自然以及河流水系,紧接着探索一下江淮大地的饮食文明史。据考古,可追溯到旧石器时代晚期“下草湾遗址”文化。出土遗存中有剥兽皮的刮削器、捭兽骨的尖状器等,并有用火的痕迹,距今约4-5万年。从青莲岗出土的新石器时代陶器中,炊具餐具极多。这些都表明六七千年前,人们的烹饪技术已达到较高的水准,美食文化已初见端倪。

  淮安上古先民为“淮夷”。在这一地区,曾存在许多邦国,最大的是徐国。史传,夏后氏封伯翳的儿子若木为徐君。徐人是以虎为图腾的部族,又称楚。她创造了灿烂的淮楚文化,在古老中国文化系统中应属于的一支。勤劳智慧的徐人,以善织帛与制作青铜器饮誉中原华胄,以歌舞器乐遥启吴韵楚风。战国以后,淮楚人信黄老,出方士,人们求长生、喜美食、尚烹艺。即使凡鱼村蔬,甚至粗粝野菜,也巧用心思,尽量做得有滋有味、悦人益生。

  最早记载淮地美食的是战国时成书的《尚书禹贡》:“淮夷蠙珠暨鱼。”极寻常的淮白鱼能与宝贵的淮水珍珠并列朝贡,显然与拥有独特高超的烹饪技艺有关。

  大家都知道“江淮熟,天下足。”在我们这一带各种农作物普遍种植,各种家禽家畜的大量人工饲养,使江淮地区在全国的地位举足轻重。故有“走千走万,不及淮河两岸”之说。

  我们淮安濒湖带河,多水少山,不产海陆八珍。但善良勤劳智慧的人们,积千年之功,夺山川造化,用心血和汗水孕育了堪称异珍瑰宝的烹饪技艺。从此,淮产之“鱼虾蟹鳖”随之名扬天下,淮生之“山药蒲菜”等亦因之身价百倍,以凡鱼野蔬与山珍海错分庭抗礼而无愧!

  盐为百味之主,没有盐就没有烹调术。在伏羲氏与神农氏之间有一个叫宿沙氏的淮夷部落首领。在长期渔猎生活中,总结出以陶器盛海水,煮干即可得盐,从而首创“煮海为盐”,被后世尊为“盐”。淮安河环湖绕,尤其是烟波浩渺的洪泽湖,淡水产品种类繁多,产出极丰,有“日出斗金”之誉。淮安境内,沃野平畴,不湿不燥,易生易长。长期形成一种特殊的食俗文化:当地野生、养殖或种植的土特产,凡品质上佳,足以傲视同类者,人们无不亲切地冠以“淮”姓,打造了一大批响当当的金字招牌。

  各位游客,请大家望左手边的墙上看。这是历代名人吟咏淮安美食的诗词佳作,都是由现代书法家所题写的。分别有:

  (* 高适《涟水樊氏水亭》* 项斯《夜泊淮阴》* 刘禹锡《楚州开元寺枸杞井》* 赵嘏《楚州宴花楼》* 温庭筠《赠少年》* 林逋《盱眙山寺》* 苏轼《蝶恋花》、《行香子》、《再过泗上》* 杨万里《淮白赞》* 萨都剌《初夏淮安道中》* 释大訢《过淮河口》* 杨堇《发淮安》* 姚广孝《淮安览古》* 邱浚《夜泊湖嘴》* 顾达《病中思乡》* 吴承恩《平河桥》* 吴伟业《清江闸》* 马骏《九日集尊经阁》* 康熙《晚经淮阴》* 袁枚《留别荷芳书院》)

  各位游客,大家现在来到的是菜馆。这里所展示的是淮扬菜发展的曲折过程和所形成的哲学、美食风格。同时,也介绍了古往今来淮安大地上精美的肴点,精湛的烹艺,精彩的轶事。

  秦汉以后,关于淮地美食的记载频频见于典籍。尤其是明清五百年间,作为运河之都,提供了有力的经济支撑和的文化氛围,极大地刺激和推动了餐饮业的迅猛发展。烹坛顶尖高手,汇集南食之长,在淮争妍竞秀,相融相长,谱写了从乡土化、文人化贵族化、豪奢化,最后再从高层次回归的传奇,使淮安脱颖而出,一跃成为美誉远播的中国美食之乡。这一时期,热爱生活生命的人们已经懂得:民以食为天,不光是为了维生,更要追求养生和悦生,形成了崇尚美食、注重养生、讲究口味、精研烹技的乡风民俗。早在隋唐时期,山阳渎连江接淮通海,可大致了解整个菜系的发展脉络。由淮扬菜主脉在淮安生发、演进、成熟的过程。现在映入我们眼帘的就是一幅巨大的卷帘书,所展示的就是文景之时著名的汉赋大家枚乘在其代表作《七发》中,为楚太子开列了中国最早的一席食疗菜单,列举了家乡大量精美肴馔与佐餐酒酱等。

  大家都知道,唐宋元时期隋唐大运河全线贯通后,为淮地带来了前所未有的发展机遇。李北海《娑罗树碑》称淮阴为“淮楚巨防,江海通津”。楚、泗二州亦成漕运要道,商旅云集,物阜民丰。楚州港是全国重要的对外交往口岸,日本国15次遣唐使13次经此回国。波斯、阿拉伯商人定居马头镇,经营大贸易。从事东北亚客货运输业的新罗人则长期聚居于山阳、涟水的新罗坊。“酒酣夜别淮阴市,月照高楼一曲歌”(温庭筠《赠少年》),堪称真实写照。

  北宋时期三万人戏场与盖浇面:据《太平广记》载:楚州龙兴寺前大广场是露天大剧场,每日中午,有三万左右的扛夫、车夫及商贩、市民在此看戏。由此,盖浇面应运而生。北宋徐积《高楼春》诗中所咏的何家楼,特色菜以蒲菜与白鱼领衔。山阳渎在唐代又称楚江,江笋即蒲菜别名。

  大家眼前看到的,就是赫赫有名的巾帼英雄梁红玉,楚州北辰坊人。北宋末年,金入侵,一直打到淮河边上。宋军在北宋大将韩世忠的带领下,奋勇抗金。后宋军粮草不继,危及抗金大业,梁红玉亲率将士,挖掘蒲根充当军粮,帮助丈夫韩世忠抗金。从此,蒲菜又称“抗金菜”。自南宋后,淮安游子只要忆乡,总会想到蒲菜。

  明初时期,明永乐帝迁都后,直至清中叶,淮安成为漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散之的五大中心”。同时也是江淮一带的经济中心,被誉为“壮丽东南第一州”。尤其是河漕盐榷衙署的烹天煮海,淮北盐商私邸的金穴琼厨,使淮帮菜的烹饪技艺达到了前所未有的高度。

  序厅的四幅浮雕其一的南船北马图,这里就有具体的描述:古时,因运河与淮河落差大,船行末口,不仅要盘坝过闸,每因待潮待风滞留淮上。明初,为防止黄水倒灌,特建清江、惠济等四闸,极慎启闭。除了漕舟与三品以上封疆大吏的官船外,行人商旅一律不得通行。于是中国交通史上有了“南船北马王营渡,九省通衢石码头”之说。这就为淮安餐饮服务业的超常发展提供了可观的消费规模。作为维系国家安危的漕运中枢,漕运总督一直在淮安驻节,每年南方各省漕船七、八千艘依次往返过淮。十五世纪至十九世纪中叶,还以清江浦为界,实行“南船北马”交通管制。漕、河、盐、榷、交通五大支柱萃处一地,达官巨商、富绅名士云集聚居,盛馔侈靡之风大行淮上。正是这独特的区位优势,空前庞大的多层次饮食需求,极大地刺激和推动了餐饮业的发展兴盛,于是造就了“清淮八十里,临流半酒家。”清河马头镇到山阳城南门外,沿线有一半以上是酒店客栈,全天候通宵营业,“两岸烛龙照寒水,恰似星河落”,给日夜兼程的商旅们带来极大的便利,几有如归之感。同时也反映了饮食服务业的盛况,后来也统计知晓饮食服务业的从业人员,最多时达十万余人。这里用模型构造把当时繁荣昌盛的饮食绝佳段给展现出来了,其中一些最有名的莫属(1)宴花楼:(2)清溪馆(3)河下镇(4)清江大闸口(5)老半斋:(6)洪门街。

  在历史上,康熙、乾隆帝各有六次南巡,每次皆以淮安为首要目的地。沿线官员盐场彩亭七座相迎、献媚邀宠、铺张接驾之风虽愈演愈烈,康熙乌沙河万明宴是当年在康熙第五次南巡的时候到的河下镇的一个地方,由河下盐商们共同斥资,总商徽州人程维高经办,目的首次是为邀宠保,其次是徇私舞弊,当地的朝廷们为了邀宠而利用百姓的名斥巨资摆的一个盛大的宴席。

  康熙十五年,河道总督移驻清江浦,衙署园林取名“清宴园”。仅乾隆中到道光末年,每年从国库领取六百至一千万两不等的白银,治理河道、贪污行贿、吃喝靡费约各耗三分之一。据著名清史专家高阳考证,“满汉全席”即诞生于此。中国历史上臭名昭著的各种奢华烹饪方法,皆曾在此上演。此后考证得知清宴园就是明清时期河道总督的后花园,

  (乾隆十五年,为迎接第一次南巡,河道总督高斌(孝贤皇贵妃高佳氏的父亲)兴建了 “荷芳书院”,受到赞赏。十五年后,河道总督李宏又在荷池中间建了“湛亭”。乾隆四十九年,第六次南巡,清高再次临幸此园,时任总督系李宏之子奉翰,其母尚在堂,“于荷芳书院跪迎圣驾”,还忆及当年盛事。乾隆在此最后一次细细品尝了正的“肥鸡豆腐片儿汤”即平桥豆腐。)

  河道总督手下的各道厅日日豪宴,从清晨直到半夜,不休不止,各色精美肴馔一百多道。厨房中有五六十眼炉灶,每位厨师一般只有幸作一道菜点,目不旁及,完成后,即可飘然出游。许多人终生苦心孤诣,精研绝活。淮菜的精致,烹艺的精绝,就是在这样的社会中形成的。这是由于朝廷们的如此挥霍以至淮北盐商的挥金如土,豪商家厨的斗巧争奇。明嘉靖年间,实行盐纲改票,以晋商徽商为首的大盐商蜂拥来淮。清代,淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一,而盐商的垄断利润更倍于此。故大盐商们千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,别出心裁地以稀有之味,满足极度侈靡的饮食之乐。

  明清以来,在达官豪商的影响带动下,淮安饮食风气也由古代的简朴转向奢华,为饮食求变求精、争奇斗妍,提供了巨大的社会需求,大大激发了厨师们的聪明才智和创新。名厨群体在此形成了一个有独特地位的社会阶层。众多美食家与他们倾交,其中不乏高才雅士、医药名家,共同,探索“至味”。二十世纪二三十年代,淮厨已由各种渠道遍布五洲四海,向世界展示了中国菜的风采。

  正是有着如此的带动激起了淮安人民对于饮食进一步的热爱以及更深的了解,于是淮安也就有了一个 “二难”之说。一是考秀才,二是学厨师。在这里还有一段历史曾记载光绪年间,山阳人秦焕家贫早孤,在淮楼酒家学徒,每晚让他挨家回收酒瓶,后愤然改图,回家日夜苦读不懈,文名大噪,联捷成进士,入翰林,任广西按察使。晚年述怀句云:“几回羞向淮楼过,犹忆当年旧酒瓶。”当时人们把学厨师看的跟考秀才一样重要,那么也可见当时厨师的地位也是比较高的。演之而来到了后来,也就是现如今,我们对于饮食也是格外的注重。不仅如此,此番同时还掀起了 “三股风”。晚清,淮安厨师队伍从业人数之众,整体水平之高,技术竞争之激烈,引起了朝野上下的瞩目,形成三股风:一是“要厨子”。二是“带厨子”。三是“送厨子”。淮厨最早走出国门,扬名四海,就是晚清、初年驻外使节们带厨子和接受赠厨的结果。历史典故有撰:清直隶总督杨士骧与抚慰南洋华侨大臣杨士琦兄弟,不仅向李鸿章、庆亲王奕劻、袁世凯等力荐淮厨,还给众多好友“送”过家厨。此外,杨氏兄弟八人中有三人,连同儿辈及甥男娣侄共二十余人,先后在驻美英法德日俄意比等国供职,或任驻纽约、吕宋、横滨、悉尼等馆的总。他们将许多淮厨带到国外,无意中成为文化交流的使者。

  淮流一勺画天厨,淮安勺湖北岸有座老君殿,是淮厨帮会祭祀天厨星的地方。每年夏历七月十九,两淮大厨,都要到此举行,为天厨星做寿。天厨星是传说中的家厨,当年在淮河边山,欠了厨工钱,后来尊为太上老君,便封此人做了“天厨星”。

  清末民初,国人将地域相邻、风格口味相近的淮菜、扬菜等合称为“淮扬菜”。其依水亲水,以江湖河鲜为主料,以本味本色为上乘,以妙契众口为至味,以绝顶烹艺为核心,雅俗共赏而不失其大雅,奢俭并存而不病其小奢,尤其是“和精清新”的独特,使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。

  任何地方,哪怕是穷边僻壌,都有自己特殊风味的肴馔,但若要称为菜系,就必须有丰富多彩的风味独特的名肴名点组成系列,各种肴馔的制作又有一定的内在联系,使之构成一个整体;在原料选择、调料运用、烹调技艺等方面具有自己的特点;有庞大的厨师队伍,有较强的辐射影响力。到1 9世纪后半叶,以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,我们这里即便用图片展的方式以及视频解说的方式给各位呈现出来了淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善。据统计:其中独创或首创的经典肴馔400余品(中华传统经典肴馔共计2700余品),具有地方风味特色的佳肴名点另有1300余品。而扬州、镇江、江宁、苏州、杭州、上海等地亦与淮安一样,各骋其强,各展其长,百川归海,合而为一,共同为淮扬菜系的最终形成,作出了贡献。

  咸丰十年(1860年)2月21日(阴历),捻军清江浦城。后来有位出生盱眙农家的新任漕督吴棠,断然作出一项:不准远购奇珍异味,惟以淮产烹淮菜,对“淮菜”体系的最终完善,产生了重大影响。

  同治初,淮安的经济繁华、地位已非昔比。名厨们靠自己的智慧和实力,厚积薄发,以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”,借鉴烹饪水陆八珍之法,拟形拟味(用蟹脂猪皮冻代替熊掌,以拟形拟味的独特手法,将羊眼、羊尾做得与鹿眼、鹿尾一模一样,以羊羔权作豹胎,以羊头充当果子狸等等。)各种新肴层见叠出。淮扬菜迎来全面发扬光大的新时期。十九世纪下半叶,淮地厨师队伍规模庞大,烹饪技艺高度成熟,典型鲜明的地方特色大放异彩,辐射之远,流传之广,声誉之高,达到了第一座峰巅,被当时国人盛称为“川淮鲁粤”四大帮口之一。

  淮扬菜的脉络特征始终围绕着和精清新。追求天地间的太和至美,是中国古典哲学与美学的最高境界,映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中,主要表现为三个方面:一、追求以淮产烹淮菜,勿伤天和。二、追求养生为要,组配谐和。三、追求口感适中,味众至和。孟子曾一条生活:“口之于味,有同嗜焉。”所谓“同嗜”,即普天下的男女老幼都觉得好吃。这也是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。艺无止境,精益求精,是烹饪从业人员永远不变的追求,也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。具体说:一是讲究选料、前期加工。二是讲究刀工技法,因料而异。三是讲究烹技火工,百变不穷。四是讲究调味精深,百味各异。全鳝席、全羊席以同一种主料,做出百十品肴点,且一菜一味,异彩纷呈,非有高超的调味绝技莫办。崇尚本味之鲜美。力求原汁原味。崇尚本色之绚丽。以味取胜,不过分偏重着色。崇尚清淡爽洁。以独特的技法,使各类羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”,或“清鲜而不淡薄”。崇尚“一席半斋”。时鲜野蔬,清爽宜人,成为淮菜的一个鲜明特色。 “菜无美恶,常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求,无所终极。淮扬菜形成发展的过程,就是以此为原动力,不断创新的过程。热情的进取,强烈的创新意识,乃厨师最可贵的品格。。

  后来原长大委员会副委员长许嘉璐委员长根据漕督吴棠提出的饮食四大特点之一的就地取材总结出了现在的饮食格言“十六字线)就地取材

  语音说明:淮安地处江淮流域,一年四季,水产禽蔬野味纷呈,鲜活为主,制作菜肴多用当地产的普通原料,很少用山珍海味,即所谓“淮水煮淮鱼,淮产烹淮菜”。

  语音说明:淮扬菜虽然用料普通,但讲究刀工,注重火工,精于调味,无论是选料、刀工还是调味等均精工细作、讲求韵味。

  语音说明:淮扬菜注重原汁原味,清淡适口,非常适合东方农耕民族的饮食习惯。

  语音说明:淮扬菜肴的最先发明大多来自于百姓,然后经过名厨与美食家的精研细究得以提练。盐商官宦好宴请宾朋,将老百姓创造出的好菜专门聘请大厨细加工,然后招待宾客,通过比菜、斗菜,淮扬菜不断得到创新。淮扬菜也正是以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得了“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。

  这里也列举了成系列的经典名菜及具有地方特色的佳肴,主要以长鱼席、全羊席、全鱼席为代表。其中的一道经典名菜“淮安软脰”,原名“软脰长鱼”,许嘉璐委员长将原来的“兜”字改为现在的“脰”字,因为这道菜的取材用的是长鱼脊背上的肉,所以改为“脰”字,目的是为了让取材与这个字更贴近。《清稗类钞饮食类》介绍了五种筵席,除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外,确认淮安长鱼席、全羊席为其中之二。尤其是长鱼席,黄鳝体量小,各部位难以分割;构造简单,除肠外,内脏一无可用。主料差不多完全相同,所不同的只是辅料、技法和风味,要做出上百种美味,无疑技法是关键。故被业内人士为“屠龙神技”。刚刚看完了淮扬菜,而现在展现在我们眼前的即便是淮扬名点,分别有:

  淮安汤包:清中叶创于文楼。被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”。味道奇鲜绝美,工艺独特精巧。每当重阳前后,远道前来品尝者络绎不绝,以至有了一句歇后语:“文楼的汤包吃得等不得。”1958年同志来淮视察时,品尝了文楼传人陈世斌作的蟹黄汤包,赞不绝口。

  淮饺:馄饨的极品。因其风格独特,专名“淮饺”。慕名而来的远客都说:“过淮不吃淮饺,一趟等于白跑。”据《扬州画舫录》:淮饺在乾隆年间已负盛名,流传甚广,“扬州庖丁习之。”

  烫面饺:山阳城一崔姓,因患痼疾,以烟膏止痛成瘾,半夜觉“剐人”,例需,且必浓腻多油之物。崔氏素喜清淡,便首创了烫面饺(即灌汤蒸饺)。不久,惊悉乡贤关天培因禁烟在广东虎门壮烈捐躯,崔氏愤而,尽管昼夜翻滚,捶床裂帷、咬碎银牙;她以惊人的毅力最终做到了,尽管是以生命为代价。从此,她首创的烫面饺名扬两淮,为众多店铺民家所摹仿。

  发端于北宋。当时南方漕粮货物沿运上,至末口入淮,必须由船上卸下,人工盘过北神堰,再装到淮河的运艘上。故“船一靠岸,千车万担。”身强力壮的扛工纤夫多是淮岸人,晨昏作业,午间休息,每日成群结队,到龙兴寺前蹭戏。既合淮北人好面食的口味又廉价且饱腹的午餐,惟有盖浇面:以淮安独特的手工小刀面,配上长鱼、虾仁、腰花、肚丝,以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头,一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华,又可当主食,有汤有水,经济实惠。最便宜的是阳春面,只用骨头汤加酱油青蒜芫荽。丰俭随人,各有所爱。

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