沪苏两地名厨拿出绝活厨艺

2018-12-31   阅读:200

  核心提示: 本报讯(记者冯佳)将桂鱼头尾巧妙摆成怒放的牡丹花模样,肥嫩的桂鱼肉为白色花心,的蟹粉点缀其中,好似花蕊,再衬上碧绿的紫薯叶,色香味俱全的蟹粉牡丹桂鱼令人啧啧称奇。昨

  本报讯(记者冯佳)将桂鱼头尾巧妙摆成怒放的牡丹花模样,肥嫩的桂鱼肉为白色花心,的蟹粉点缀其中,好似花蕊,再衬上碧绿的紫薯叶,色香味俱全的蟹粉牡丹桂鱼令人啧啧称奇。昨天,第二届“沪苏杯”王致福师门厨艺交流在东山宾馆拉开帷幕,沪苏两地名厨打擂,近60道集传承与创新于一体的苏帮、海派菜肴端上桌后,现场观众无不惊叹,大饱眼福。

  据苏帮菜制作技艺第三代传承大师汪成介绍,上世纪九十年代,他和曹祥贵等4位苏帮厨师,拜入淮扬菜泰斗、上海名厨王致福门下。年过七旬的王致福是国家级淮扬菜泰斗,拜梅兰芳家厨为师,为梅府佳宴掌门人、国家级高级烹饪技师、餐饮业国家级评委、上海市烹饪协会副会长、上海市药膳协会副会长,多年来传帮带,在沪、苏等地高徒云集。台上一招鲜,功夫深。“做菜这门手艺,一定要活到老、学到老。”在昨天的交流现场,王致福大师坦言,只有看到、尝到更高水平的菜肴,才能让自身的技艺更上一层楼。沪苏两地名厨一交流,就会擦出创新的火花,比如苏州名厨操刀的那道蟹粉牡丹桂鱼,营养美味,又颇上档次,他会将这道菜引入梅府家宴中。

  将苏帮传统菜的藕片与海鲜鲍鱼一起煎,制成藕饼煎鲍鱼,每块藕饼上都坐着一只小鲍鱼,口感上外脆里嫩。东山宾馆总厨何骏介绍说,食材用料都很讲究,比如藕饼用苏州当地鲜藕与贵州野猪肉搅拌一起;翡翠鸡粥花胶,碧绿生青,煞是好看,采用经典野菜汁,这原是道经典淮扬菜,却在工艺上创新加入了花胶,令人耳目一新;一道取名为“相会”的创新菜,采用贵州会飞的野鸭为原料,烧制工艺上则采用苏州母油鸭的经典做法,在鸭肉中配上蛋,四周再配上绿色蔬菜,荤素搭配,口感与营养兼具共有16位苏州名厨展示了自己的厨艺。“第一次参加活动,收获颇丰。”何骏说,两地名厨对菜肴的理解与表达方式上各有特点,长了见识后,要将别人的精华吸收进自家的菜肴中,以助力厨艺提升。

  上海尚原餐饮管理有限公司、上海香格里拉等12位上海名厨也拿出看家本领,大展技艺。腌笃鲜玉笋是一道从今年5月就火爆异常的上海网红菜,深受白领们喜爱。“其实就是腌笃鲜的做法,只是在一个小步骤上改动。”一位上海名厨介绍说,用淘米水发笋干,代替鲜笋,又让笋干的口感鲜嫩无比,就这么一个小小的改变,大获成功。参“加此次交流活动的均为目前厨师界的中坚力量。”此次交流活动上海名厨的领队说,他们最小的30岁,最大的53岁,正是要靠他们将源远流长的美食文化发扬光大。

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