诗词昆曲融入菜品创作 淮扬菜主题宴席大赛文化

2018-12-24   阅读:125

  中国江苏网11月6日讯 手起刀落、炖煮煎炒。昨日,为期两天的2017年扬州淮扬菜主题宴席大赛成功闭幕,来自全市各地的36个团队180名厨师为大家献上了精致可口的淮扬盛宴。据了解,本赛事市区组一等分别为萃园扬昆宴团队、冶春御码头扬州八怪宴团队、富春茶社月满芳宴团队和会议中心二十四桥明月夜宴团队。

  记者昨了解到,2017年扬州市淮扬菜主题宴席大赛分两天举办,4日是17个市区组比拼技艺,5日是19个县区组一较高下。

  本次大赛采用原料超市自选加特色原料自备模式,参赛原料成本500元。其中400元由参赛队赛前集中在指定超市自选采购,100元由参赛队自备特色食材,所有食材均为净菜形式进场。指定菜品(大煮干丝、炝蓑衣黄瓜)原料由组委会统一提供。每个参赛队5名选手合作,在4个小时内制作一桌10人食用量的宴席,包括冷菜(6-8道)、热菜(8-12道)、汤羹(1-2道)、点心2道等品种,各客分食菜、羹不得多于3道(点心不计),热菜中,必须有淮扬传统名菜大煮干丝,同时有淮扬创新菜。

  值得注意的是, 本次赛事,主办方采用评委“盲选”的方式,来自扬州、南京、无锡、苏州、连云港以及徐州等地的淮扬菜大师,对宴席的传统名菜、创新菜、特色冷菜、风味面点以及宴席制作呈现等方面一一评分。

  昨天下午,记者在县区组比赛现场看到,我市各县区参赛队在制作精美菜肴时大多融入了当地特色。来自宝应县的五琼浆大酒店此次带来了一桌“天蓬元帅宴”,顾名思义,猪肉是主食材。记者注意到,这桌宴席当中“天蓬大酱骨”十分引人注目,一根根摆成扇形的蘸酱骨头,看着就令人食欲满满。“骨头成本并不高,6块钱一个,也是我们唯独自带的食材,一共也就100块钱,并没有超出预算。”五琼浆大酒店厨师长刘国宪说,由于宝应县距离淮安较近,猪肉属于地方特色。

  另外,作为鱼米之乡的高邮市,此次参赛的团队也将地方特色体现得淋漓尽致。“这道菜叫锦文八宝明宝,选用的是野鸭蛋和八宝料,都是我们当地的特有食材。”来自高邮市皇华国际大酒店的厨师长薛树栋介绍,他们团队此次制作的菜肴共有8道冷菜和8道热菜,基本出自秦观的《黄楼赋》,因此这桌宴席取名为“少游宴”,比如其中一道菜主食材为高邮湖的莼菜和花柳鱼,对应了《黄楼赋》其中一句“后春莼茁滑于酥”。

  值得注意的是,本次大赛有两道指定菜品,大煮干丝和炝蓑衣黄瓜,重点了厨师刀功技巧和火候掌握。另指定了一道淮扬创新菜,要求在淮扬菜基础上,以淡水鱼作为主料,通过烹饪技巧、原料调配、菜品造型等方面进行创新。为了能让自己的创新菜脱颖而出,每个队伍都对传统淡水鱼的做法进行了性的。

  冶春御码头扬州八怪宴团队的创新菜名叫“难得糊涂”,从取名上就透露出浓浓的八怪气息。据主厨缪学富介绍,这道菜采用鱼肉绒包裹羊肉绒的方式,制作成葫芦的形状,目前来看,这种鱼羊鲜的处理方式是其团队首创。

  中国烹饪大师、评委薛泉生说,这道“难得糊涂”,厨师巧妙地运用鱼肉和羊肉做馅心,制成葫芦形状,一方面葫芦谐音“糊涂”,诙谐点题。同时,以鱼羊为鲜,形状美,口感也很好。

  对于扬州今年的淮扬菜大赛,扬州美食理论工作者王镇认为,文化氛围比往年浓厚很多。“以萃园扬昆宴团队为例,他们以昆曲曲牌创造了很多菜品,将高雅的文化融入了美食。”

  另外,王镇表示,此次大赛还很贴近老百姓生活,其中有生日宴、状元宴、宴等,均包含着不同的寓意。“这些宴席适合各种消费人群,都有着蒸蒸日上的美好寓意。”王镇说,扬州的江鲜、河鲜,高邮的少游宴,宝应的荷藕宴等,在享受淮扬菜美味佳肴的同时,还能进一步重温地方的文化底蕴。

  “每桌宴席都有一个名称,统领整桌菜肴的主题精髓。在厨师长答辩过程中,我们更注重宴席的起源、特点以及创新,包括对主要原料和创意的分析。”中国烹饪大师、评委薛泉生说,创新菜并非为新而创,而是创新是否能达到淮扬菜的口味和风格。

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