2017年扬州市淮扬菜主题宴席大赛落幕

2018-12-17   阅读:124

  4日至5日,2017年扬州市淮扬菜主题宴席大赛举行,来自市区的17个参赛队以及县(市、区)的19个参赛队各显,用500元烹制出一桌桌精致美味、绿色节约的淮扬菜主题宴席。

  昨晚,赛事获名单“出炉”。其中,萃园扬昆宴团队、冶春御码头扬州八怪宴团队、富春茶社月满芳宴团队和会议中心二十四桥明月夜宴团队获市区组参赛队一等,望潮楼广陵潮宴团队、锦春锦绣春和宴团队、常青园忆瘦西湖宴团队、狮子楼鱼宴团队获县区组参赛队一等。

  两天来,来自全市的36个团队180名厨师同台竞技,吸取了去年淮扬菜秋冬旅游套餐大赛经验,水平更胜一筹,宴席的设计烹饪也从荤素搭配、严控成本,向人文特色、绿色健康迈进了一步。

  据主办方介绍,与去年大赛有所不同,今年以宴席为主题,采用原料超市自选加特色原料自备的模式,并限定参赛原料成本500元。每个参赛队5名选手合作,在4个小时内制作一桌10人食用量的宴席,包括冷菜、热菜、汤羹以及点心等品种,热菜中必须有传统名菜大煮干丝,同时有淮扬创新菜。

  淮扬菜研究学者、评委王镇表示,参赛作品很贴近百姓生活,其中生日宴、状元宴、宴等均包含不同的美好寓意。

  根据赛制,每个参赛队允许自带价值100元的自有食材,表现各家特色。昨天下午,记者在县区组比赛现场看到,各参赛队在制作精美菜肴时大多融入了当地特色,包括地方特有食材和浓厚文化特色。

  来自宝应县的五琼浆大酒店此次带来了一桌“天蓬元帅宴”,猪肉是主食材。其中,名为“天蓬大酱骨”的菜品引人注目,一根根骨头摆成扇形,配以秘制蘸酱,令人垂涎欲滴。“其实这些骨头成本并不高,6块钱一根,也是我们唯一自带的食材,没有超出预算。”五琼浆大酒店厨师长刘国宪说。

  此次,高邮参赛队花4个小时用特色佳肴呈现出地方特有的人文历史和饮食文化。“这道菜叫‘锦文八宝明珠’,选用的是高邮知名的野鸭蛋和八宝料。”来自高邮皇华国际大酒店的厨师长薛树栋介绍,此次共制作了8道冷菜和8道热菜,基本出自秦观的《黄楼赋》,因此这桌宴席取名为《少游宴》。比如,其中一道菜主食材为高邮湖的莼菜和花柳鱼,对应《黄楼赋》中的“后春莼茁滑于酥”。

  本次赛事主办方采用评委“盲选”的方式,来自扬州、南京、无锡、苏州、连云港以及徐州等地的淮扬菜大师,对宴席的传统名菜、创新菜、风味面点以及宴席制作呈现等方面一一评分,整个过程不透露参赛队名。

  “每桌宴席都有一个名称,统领整桌菜肴的主题精髓。在厨师长答辩过程中,我们更注重宴席的起源、特点以及创新,包括对主要原料和创意的分析。”中国烹饪大师、评委薛泉生说。例如,冶春御马头店参评的“扬州八怪宴”,其中有一道菜名为“难得糊涂”,厨师巧妙地用鱼肉和羊肉做馅心,制成葫芦形状,葫芦谐音“糊涂”,诙谐点题。同时,以鱼羊为鲜,形状很美,口感也很好。

  中国烹饪大师、评委陈表示,面点是淮扬菜的重要部分,合格的面点作品应精细、形象力高、层次清晰。这次,参赛选手们多在油酥上发挥创意,其中有一道“知了油酥”在造型、酥层等方面都令人印象深刻。

  “这次大赛文化味尤浓。”王镇说,以萃园扬昆宴团队为例,所有菜名以昆曲曲牌命名,通过曲牌的意境准确地表达出菜品色香味形等个性特征,实现了昆曲艺术与淮扬宴席的有机整合,这也是以曲牌表达淮扬菜品魅力的第一次尝试。本报记者 孔生 赵天

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